月餅

小さな菓子の大半は餡

月餅は中秋節に食べる丸い焼き菓子である。もっともよく知られた広東式は直径十センチほど、厚さ三、四センチで、皮はそのうち二、三ミリにすぎない。残りはみな、皮の何倍もの重さがある密な甘い餡である。

古典的な餡は蓮の実の餡で、もっとも古く、もっとも高い。小豆の餡がふだんのものだ。どちらの中心にも、塩漬けの家鴨の卵黄が丸のまま入ることがあり、これが満月を表す。凝った広東式は四つ入れ、月の四つの相にあてる。

上面は型で押すので、表面は浮き彫りになる。そこに刻まれるのはたいてい「寿」や「和」の字と、店の名と、中身の名。その周りに月、あるいは月の女神である嫦娥、花、兎が置かれる。

かじらず、切る

月餅は小さく切って茶とともに食べる。作法というより必然で、一個は非常に濃い。祭りの夜、卓を囲む人々で分けるために作られていて、ひとりで食べきるためのものではない。

祭りそのものを離れると、月餅は贈りものである。家々は親類へ、商家は顧客へ、数週間前から箱を贈る。そこから高価な月餅の市場がまるごと育った。シンガポールでは四個入り一箱の平均が六十米ドルほどになる。

宋の名、明の祭り

「月餅」の語が最初に見えるのは南宋、呉自牧の『夢粱録』である。ただしその時点では中秋とは無関係だった。結びついたのはのちのことで、明については劉若愚の『酌中志』に記録がある。八月、宮中は秋海棠を賞で、十五日には家ごとに月餅と瓜果を供えた、と。

もうひとつ、この二書よりはるかによく語られる言い伝えがある。元の支配に抗する漢人が、蜂起の合図を月餅に忍ばせて回したという話だ。八月十五日、支配者を討て、と。ある型では文が四つの菓子に分けて書かれ、切って並べて初めて読めるという。記録ではなく言い伝えだが、多くの人が知っているのはこちらである。

二つの系統

広東式は数ある流派の一つにすぎない。皮は薄く、つやがあり、金色で、餡はたっぷりと柔らかい。蘇州式はその逆で、淡い色の幾層もの皮をラードと砂糖で仕立て、しっとりではなくさくりと割れる。餡は甘いものと同じくらい塩味のものが多く、鮮肉月餅は蘇州のもので、熱いうちに食べる。

北京式は胡麻油を多く使い、あっさりと甘く、外は香ばしく硬い。潮州式は皮を何度も折り重ね、ぬるい油で揚げる。台湾式は緑豆やタロイモの餡でさくさくしたものが多い。焼かない氷皮のものもあり、冷蔵で売られる新しい作りで、若い買い手に好まれている。