Mondkuchen

Ein dichtes rundes Gebäck von etwa zehn Zentimetern, oben mit dem Namen der Bäckerei und einem Wort wie Langlebigkeit geprägt, in kleine Spalten geschnitten, damit jeder am Tisch eines bekommt. Innen manchmal ein gesalzenes Entenei-Eigelb, das den Vollmond vertritt.

Ein sehr kleiner Kuchen, der fast nur Füllung ist

Der Mondkuchen ist ein rundes Backwerk, das zum Mittherbstfest gegessen wird. Der kantonesische, der bekannteste, misst etwa zehn Zentimeter im Durchmesser und drei bis vier in der Höhe, und die Kruste macht davon nur zwei bis drei Millimeter aus — alles andere ist eine dichte, süße Füllung, die ein Vielfaches der Haut wiegt.

Die klassische Füllung ist Lotuskernpaste, die älteste und die kostspieligste. Rote-Bohnen-Paste aus Adzukibohnen ist die alltägliche. In die Mitte der einen wie der anderen können ganze gesalzene Entenei-Eigelb kommen, die den Vollmond darstellen; die aufwendigeren kantonesischen Kuchen tragen vier davon, für jede Phase eines.

Die Oberseite wird in einer Form gepresst, sodass sie im Relief herauskommt. Geprägt stehen dort meist die Zeichen für Langlebigkeit oder Harmonie, dazu der Name der Bäckerei und der Inhalt, und ringsum der Mond, oder Chang'e die Mondgöttin, oder Blumen, oder ein Hase.

Geschnitten, nicht abgebissen

Ein Mondkuchen wird in kleinen Spalten mit Tee gegessen. Das ist keine Feinheit: ein Kuchen ist sehr gehaltvoll und dazu gemacht, am Abend des Festes unter den Leuten am Tisch aufgeteilt zu werden, nicht von einer Person verzehrt.

Außerhalb des Festes selbst ist der Mondkuchen ein Geschenk. Familien schenken Schachteln an Verwandte und Firmen an ihre Kunden, Wochen vorher, woraus ein ganzer Markt teurer Mondkuchen gewachsen ist: in Singapur kostet eine durchschnittliche Viererschachtel etwa sechzig US-Dollar.

Ein Name der Song, ein Fest der Ming

Das Wort yuèbǐng erscheint zuerst in der südlichen Song-Zeit, in Wu Zimus Menglianglu — damals aber ohne jeden Bezug zum Mittherbstfest. Die Verbindung entstand später. Für die Ming ist sie in Liu Ruoyus Zhuozhongzhi belegt, wo steht, dass im achten Monat der Palast die Herbstbegonien bewunderte und dass am fünfzehnten Tag jedes Haus Mondkuchen und Früchte hinstellte.

Dazu gibt es ein Märchen, das weit öfter erzählt wird als eines dieser Bücher. Darin geben die Han-Rebellen gegen die Yuan-Herrschaft die Losung eines Aufstands im Inneren der Kuchen weiter: am fünfzehnten Tag des achten Monats die Herrscher töten. In einer Fassung ist die Botschaft auf vier Kuchen verteilt und erst lesbar, wenn man sie schneidet und zusammenlegt. Es ist ein Märchen und keine Quelle, und es ist die Geschichte, die die Leute kennen.

Die zwei Überlieferungen

Kantonesisch ist ein Stil unter vielen. Seine Haut ist dünn, glänzend und goldgelb, die Füllung reichlich und weich. Suzhous ist das Gegenteil: eine blasse Kruste aus vielen Schichten, mit Schmalz und Zucker gearbeitet, knusprig statt zart, und die Füllungen sind ebenso oft herzhaft wie süß — der Frischfleisch-Mondkuchen ist eine Suzhou-Sache und wird heiß gegessen.

Pekings verwendet viel Sesamöl und kommt leicht süß mit knuspriger Außenseite heraus. Chaoshan schlägt seinen Teig immer wieder um und bäckt ihn in lauwarmem Öl aus. Taiwans neigt zum Blättrigen mit Mungbohne oder Taro. Es gibt auch eine Schneehaut-Art, gar nicht gebacken, im Kühlen aufbewahrt, neueren Datums, die jüngere Käufer mögen.

Wo Sie ihm begegnen

Der Tisch am Abend des Festes, in Spalten geschnitten und mit Tee herumgereicht, nicht von einer Person ganz gegessen.

Eine Bäckerei in den Wochen davor, wo die Schachteln zum Verschenken gekauft werden — an Verwandte, und von Firmen an ihre Kunden.

Guangdong und die Städte, die ihm folgen, für den dünnhäutigen kantonesischen Kuchen mit der tiefen Prägung.

Suzhou, für eine ganz andere Überlieferung: eine blasse Blätterkruste mit Schweineschmalz, und Füllungen, die herzhaft sein können.

Der Atlas nennt Anlässe und Arten von Orten, nie ein bestimmtes Lokal. Eine Küche lässt sich von hier aus nicht beurteilen, und eine Empfehlung, die wir nicht prüfen könnten, wäre weniger wert als keine.

Was hineinkommt

Eine dünne Haut, zwei bis drei Millimeter, die eine Füllung vom Mehrfachen ihres Gewichts hält.

Lotuskernpaste, die ursprüngliche und die teure.

Rote-Bohnen-Paste aus Adzukibohnen, die alltägliche.

Gesalzene Entenei-Eigelb, ganz, eines oder mehrere, in die Mitte der Paste gesetzt.

In Suzhou Schmalz und Zucker schichtweise in den Teig gearbeitet, und statt süßer Füllung manchmal Schweinefleisch.

Bei Tisch

Gut zu wissen

Schneiden, nicht abbeißen. Ein Kuchen wird geteilt, in kleine Spalten, und das Schneiden gehört zum Abend.
Trinken Sie Tee dazu. Er ist sehr gehaltvoll und sehr süß, und der Tee ist nicht optional.
Schenkt Ihnen jemand eine Schachtel, ist das ein Geschenk mit Jahreszeit — öffnen Sie sie zum Fest, nicht am selben Nachmittag.

Vermeiden

Essen Sie keinen ganzen allein. Er entspricht ungefähr einer Mahlzeit, und er war in keinem der beiden Sinne dafür gedacht, allein gegessen zu werden.
Werfen Sie das Eigelb nicht weg. Es ist das Teuerste im Kuchen und der Grund für seine Form.
Nehmen Sie nicht an, alle Mondkuchen seien süß. Suzhous Frischfleisch-Mondkuchen ist ein heißes herzhaftes Gebäck und etwas ganz anderes.