Gâteau de lune

Un très petit gâteau presque tout en garniture

Le gâteau de lune est une pâtisserie ronde et cuite au four que l'on mange à la fête de la mi-automne. Le cantonais, le plus connu, fait une dizaine de centimètres de diamètre sur trois ou quatre d'épaisseur, et la croûte n'en est que deux ou trois millimètres — tout le reste est une garniture dense et sucrée qui pèse plusieurs fois ce que pèse la peau.

La garniture classique est la pâte de graines de lotus, la plus ancienne et la plus coûteuse. La pâte de haricot rouge, d'azuki, est celle de tous les jours. Au cœur de l'une ou de l'autre peuvent se trouver des jaunes d'œufs de cane salés entiers, qui figurent la pleine lune ; les gâteaux cantonais les plus élaborés en contiennent quatre, un par phase.

Le dessus est pressé dans un moule, si bien que la surface sort en relief. On y lit d'ordinaire les caractères de longévité ou d'harmonie avec le nom de la maison et ce qu'il y a dedans, et autour la lune, ou Chang'e la déesse de la lune, ou des fleurs, ou un lièvre.

Coupé, non mordu

Un gâteau de lune se mange en petites parts avec du thé. Ce n'est pas une politesse : un gâteau est très riche, et il est fait pour être partagé entre les gens attablés le soir de la fête plutôt que mangé par une seule personne.

Hors de la fête elle-même, le gâteau de lune est un cadeau. Les familles en offrent des boîtes à leurs parents et les entreprises à leurs clients dans les semaines d'avant, ce qui a fait naître tout un marché du gâteau de luxe : à Singapour, une boîte de quatre coûte en moyenne dans les soixante dollars américains.

Un nom des Song, une fête des Ming

Le mot yuèbǐng apparaît pour la première fois sous les Song du Sud, dans le Menglianglu de Wu Zimu — mais il n'avait alors rien à voir avec la mi-automne. Le lien s'est fait plus tard. Il est attesté sous les Ming dans le Zhuozhongzhi de Liu Ruoyu, qui note qu'au huitième mois le palais admirait les bégonias d'automne et que, le quinzième jour, chaque maison disposait gâteaux de lune et fruits.

Il y a aussi un conte, raconté bien plus souvent que l'un ou l'autre de ces livres. Il met en scène les rebelles han contre les Yuan, se passant le mot d'un soulèvement à l'intérieur des gâteaux : le quinzième jour du huitième mois, tuez les gouvernants. Dans une version, le message est réparti sur quatre gâteaux et ne se lit qu'une fois ceux-ci coupés et posés ensemble. C'est un conte et non un document, et c'est l'histoire que tout le monde connaît.

Les deux traditions

Le cantonais n'est qu'un style parmi d'autres. Sa peau est fine, brillante et dorée, sa garniture généreuse et souple. Celui de Suzhou est l'inverse : une croûte pâle en multiples couches, travaillée au saindoux et au sucre, croustillante plutôt que tendre, et ses garnitures sont aussi souvent salées que sucrées — le gâteau à la viande fraîche est une affaire de Suzhou, et se mange chaud.

Celui de Pékin use largement de l'huile de sésame et sort légèrement sucré avec un dehors croquant. Le style de Chaoshan replie sa pâte encore et encore et la frit à l'huile tiède. Taïwan tire vers le feuilleté avec du haricot mungo ou du taro. Il existe aussi une version à peau de neige, non cuite du tout, gardée au froid, récente, que les acheteurs jeunes aiment bien.