Cuscuz

Não é um cereal, é uma coisa feita — sêmola humedecida, rolada entre as palmas até virar bolinhas, peneirada e cozida a vapor por cima do guisado com que vai ser comida. Quatro países levaram-no juntos à lista da UNESCO em 2020, e isso é mais raro do que o prato.

Um grão que se faz, não que se colhe

O cuscuz parece um cereal e não é. O processo da UNESCO descreve a cadeia inteira: cultivar o cereal, moer os grãos até obter sêmola, rolar essa sêmola à mão, cozê-la a vapor e guisá-la. A sêmola vem do trigo duro — a parte mais dura do trigo mais duro, a que resiste à mó. Borrifa-se com água e rola-se entre as palmas até formar bolinhas, polvilha-se com farinha seca para não se colarem e peneira-se; o que cai é rolado outra vez, e outra, até não sobrar nada pequeno demais.

É trabalho lento e, tradicionalmente, não se fazia sozinho nem para uma refeição. Grupos de mulheres juntavam-se e faziam grandes quantidades ao longo de vários dias, secavam-nas ao sol e usavam-nas durante meses.

A panela de dois andares

A ferramenta é uma vaporeira: taseksut em berbere, kiskas em árabe, couscoussier em francês. Em baixo há uma panela alta onde a carne e os legumes cozem em guisado. Por cima assenta a parte furada que segura o grão, que coze no vapor que sobe através do guisado e leva o sabor pelo caminho. A tampa tem furos à volta para o vapor continuar a circular. O processo da UNESCO conta os utensílios como parte do património — os de barro, dos oleiros; os de madeira, de pequenas oficinas familiares —, ou seja, o prato e os objetos que o fazem foram inscritos juntos.

Sexta-feira

Em Marrocos o cuscuz é o prato de sexta-feira, comido depois da oração do meio-dia e servido numa travessa comunitária larga chamada gsaa. A versão mais conhecida é o cuscuz de sete legumes, um caldo de vaca, borrego ou frango coberto de cenoura, nabo, abóbora, courgette e couve cozidos devagar, com grão-de-bico. A outra que toda a gente nomeia é o cuscuz tfaya, em que o grão e a carne levam por cima cebola caramelizada com passas, canela e amêndoas torradas.

O da Tunísia é outro prato com o mesmo nome. É picante, faz-se com harissa e acompanha peixe com a mesma naturalidade com que acompanha borrego — o cuscuz de peixe é uma especialidade tunisina, e no sul é por vezes de camelo. Adoçado, com passas, uvas ou bagos de romã, torna-se masfuf, que é uma sobremesa.

Quatro países, um processo

Em dezembro de 2020, a Argélia, a Mauritânia, Marrocos e a Tunísia conseguiram inscrever os conhecimentos e as práticas em torno do cuscuz na Lista Representativa da UNESCO — juntos, numa única candidatura conjunta que foi então descrita como um exemplo de cooperação internacional. Os países discutem a origem deste prato, e estes quatro escolheram não discutir. O que o processo protege não é uma receita mas uma maneira de fazer: rolar, cozer a vapor, os utensílios e o hábito de comer de uma mesma travessa com outras pessoas.

Onde o vai encontrar

Uma casa, numa tarde de sexta-feira em Marrocos. É o dia próprio do prato, e a razão por que as ruas esvaziam por volta da uma.

Um casamento ou um funeral, em qualquer ponto do Magrebe. O cuscuz é o que se cozinha quando é preciso dar de comer a muita gente de uma vez.

O mercado, pelos utensílios mais do que pela comida — as bancas de oleiros e torneiros onde se vendem a vaporeira e a travessa.

Na Tunísia, a costa. O cuscuz de peixe é uma especialidade de lá, e a fotografia desta página vem das ilhas Kerkennah.

O atlas nomeia ocasiões e tipos de lugar, nunca um restaurante em concreto. Não podemos julgar uma cozinha daqui, e uma recomendação que não conseguíssemos verificar valeria menos do que nenhuma.

O que leva

Sêmola de trigo duro, a parte dura do grão que resiste à mó.

Água, borrifada à mão, e farinha seca para as bolinhas não se colarem enquanto são roladas.

Um caldo com carne — frango, borrego ou carneiro — e legumes. Cenoura, nabo, abóbora, courgette, couve, grão-de-bico.

Em Marrocos, por vezes tfaya por cima — cebola apurada com passas, canela e amêndoas.

Na Tunísia, harissa, e é por isso que o grão ali é vermelho e não pálido.

À mesa

Bom saber

Chega numa só travessa para a mesa toda. Coma da parte que tem à frente e deixe o resto do prato em paz.
Se comer com a mão, é só a direita, e o grão aperta-se numa bolinha com os dedos antes de ir à boca.
A carne fica no meio e é repartida pelo anfitrião. Espere que o sirvam em vez de escavar.
Leve a sério o convite para repetir. Recusar sem mais lê-se como um veredicto sobre a cozinha.

Evite

Não lhe chame massa. É rolado a partir de sêmola, não cortado nem extrudido de uma massa, e as pessoas são sensíveis a essa diferença com boas razões.
Não confunda o de caixa, de cinco minutos, com isto. Esse vem pré-cozido a vapor e seco; o que aqui se descreve leva uma manhã.
Não pergunte de que país é à espera de uma resposta simples. O processo de 2020 foi apresentado por quatro Estados em conjunto, e era esse o ponto.