کوسکوس

دانه‌ای که ساخته می‌شود، نه دروشده

کوسکوس شبیهِ دانه است و دانه نیست. پروندهٔ یونسکو تمامِ زنجیره را وصف می‌کند: کاشتِ غله، آسیابِ دانه‌ها تا سمولینا، غلتاندنِ آن سمولینا با دست، بخاردادن، و بعد پختن. سمولینا از گندمِ دوروم می‌آید — سخت‌ترین بخشِ سخت‌ترین گندم، همان که زیرِ سنگِ آسیاب مقاومت می‌کند. آب رویش می‌پاشند و میانِ کفِ دست‌ها می‌غلتانند تا ساچمه‌های ریز شود، آردِ خشک رویش می‌زنند تا به هم نچسبد، و بعد می‌بیزند؛ هر چه از الک رد شود دوباره غلتانده می‌شود، و باز، تا چیزی که خیلی ریز باشد نماند.

این کارِ کندی است، و به‌طور سنتی نه تنهایی انجام می‌شد و نه برای یک وعده. زن‌ها دور هم جمع می‌شدند و طی چند روز مقدارِ زیادی درست می‌کردند، در آفتاب خشکش می‌کردند و ماه‌ها از آن می‌خوردند.

دیگی با دو طبقه

ابزار یک بخارپز است: در زبانِ بربری taseksut، در عربی کسکاس، در فرانسه couscoussier. پایین دیگی بلند است که گوشت و سبزیجات در آن خورش می‌شوند. رویش بخشِ سوراخ‌دار می‌نشیند که دانه را نگه می‌دارد؛ دانه با بخاری می‌پزد که از میانِ خورش بالا می‌آید و طعمش را در راه با خود می‌برد. لبهٔ در سوراخ دارد تا بخار در گردش بماند. پروندهٔ یونسکو ابزارها را هم بخشی از میراث می‌شمارد — سفالی‌ها از دستِ سفالگران، چوبی‌ها از کارگاه‌های کوچکِ خانوادگی — یعنی خوراک و چیزهایی که آن را می‌سازند با هم ثبت شدند.

جمعه

در مراکش کوسکوس خوراکِ جمعه است، بعد از نمازِ ظهر خورده می‌شود و در سینیِ پهنِ مشترکی به نامِ gsaa سرو می‌شود. مشهورترین شکلش «کوسکوس با هفت سبزی» است: آبگوشتی از گاو یا بره یا مرغ، انباشته از هویج و شلغم و کدو حلوایی و کدوسبزِ آرام‌پخته و کلم، با نخود. آن یکی که همه نامش را می‌برند «کوسکوس تفایا» است، که روی دانه و گوشتش پیازِ کاراملی‌شده با کشمش و دارچین و بادامِ برشته می‌گذارند.

مالِ تونس خوراکِ دیگری است با همان نام. تند است، با هریسه درست می‌شود، و به همان راحتی که با بره می‌آید با ماهی هم می‌آید — کوسکوسِ ماهی تخصصِ تونس است و در جنوب گاهی با گوشتِ شتر. شیرینش که کنند، با کشمش و انگور یا دانهٔ انار، masfuf می‌شود، که دسر است.

چهار کشور، یک پرونده

در دسامبر ۲۰۲۰ الجزایر، موریتانی، مراکش و تونس دانش و آیین‌های پیرامونِ کوسکوس را در فهرستِ نمایندهٔ یونسکو ثبت کردند — با هم، در یک پروندهٔ مشترک، که همان زمان نمونه‌ای از همکاریِ بین‌المللی خوانده شد. کشورها بر سرِ خاستگاهِ این خوراک دعوا دارند، و این چهار تا انتخاب کردند که نداشته باشند. آنچه این پرونده نگه می‌دارد دستورِ پخت نیست، بلکه شیوهٔ انجامِ کاری است: غلتاندن، بخاردادن، آن ابزارها، و عادتِ خوردن از یک سینی در کنارِ دیگران.