Cuscús

No es un grano, sino algo fabricado — sémola humedecida, rodada entre las palmas hasta formar perlas, tamizada y cocida al vapor sobre el guiso con el que se comerá. Cuatro países lo llevaron juntos a la lista de la UNESCO en 2020, y eso es más raro que el plato.

Un grano que se hace, no que se cosecha

El cuscús parece un grano y no lo es. El expediente de la UNESCO describe toda la cadena: cultivar el cereal, moler los granos hasta obtener sémola, rodar esa sémola a mano, cocerla al vapor y guisarla. La sémola viene del trigo duro — la parte más dura del trigo más duro, la que resiste la muela. Se rocía con agua y se rueda entre las palmas hasta formar pequeñas perlas, se espolvorea con harina seca para que no se peguen y se tamiza; lo que cae se vuelve a rodar, y otra vez, hasta que no queda nada demasiado pequeño.

Es un trabajo lento y, tradicionalmente, no se hacía a solas ni para una comida. Grupos de mujeres se juntaban y preparaban grandes cantidades a lo largo de varios días, las secaban al sol y las usaban durante meses.

La olla de dos pisos

La herramienta es una vaporera: taseksut en bereber, kiskas en árabe, couscoussier en francés. Abajo hay una olla alta donde la carne y las verduras se hacen guiso. Encima se asienta la parte perforada que sostiene el grano, que se cuece con el vapor que sube a través del guiso y se lleva su sabor por el camino. La tapa tiene agujeros en el borde para que el vapor siga circulando. El expediente de la UNESCO cuenta los utensilios como parte del patrimonio — los de barro, de los alfareros; los de madera, de pequeños talleres familiares —, es decir, el plato y los objetos que lo hacen fueron inscritos juntos.

El viernes

En Marruecos el cuscús es el plato del viernes, se come tras la oración del mediodía y se sirve en una fuente comunal ancha llamada gsaa. La versión más conocida es el cuscús de siete verduras, un caldo de ternera, cordero o pollo cubierto de zanahoria, nabo, calabaza, calabacín y col cocidos despacio, con garbanzos. La otra que todos nombran es el cuscús tfaya, con el grano y la carne coronados de cebolla caramelizada con pasas, canela y almendras tostadas.

El de Túnez es otro plato bajo el mismo nombre. Es picante, se hace con harissa y acompaña al pescado con la misma naturalidad que al cordero — el cuscús de pescado es una especialidad tunecina, y en el sur a veces se hace con camello. Endulzado, con pasas, uvas o granos de granada, se convierte en masfuf, que es un postre.

Cuatro países, un expediente

En diciembre de 2020, Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez lograron que los conocimientos y prácticas en torno al cuscús se inscribieran en la Lista Representativa de la UNESCO — juntos, en una única candidatura conjunta que entonces se describió como un ejemplo de cooperación internacional. Los países discuten sobre el origen de este plato, y esos cuatro decidieron no hacerlo. Lo que el expediente protege no es una receta sino una manera de hacer algo: rodar, cocer al vapor, los utensilios y la costumbre de comerlo de una misma fuente con otra gente.

Dónde lo encontrará

Una casa, un viernes por la tarde en Marruecos. Es el día propio del plato, y la razón de que las calles se vacíen hacia la una.

Una boda o un funeral, en cualquier punto del Magreb. El cuscús es lo que se cocina cuando hay que dar de comer a mucha gente a la vez.

El mercado, por los utensilios más que por la comida — los puestos de alfareros y torneros donde se venden la vaporera y la fuente.

En Túnez, la costa. El cuscús de pescado es una especialidad de allí, y la fotografía de esta página viene de las islas Kerkennah.

El atlas nombra ocasiones y tipos de lugar, nunca un restaurante concreto. No podemos juzgar una cocina desde aquí, y una recomendación que no pudiéramos comprobar valdría menos que ninguna.

Qué lleva

Sémola de trigo duro, la parte dura del grano que resiste la muela.

Agua, rociada a mano, y harina seca para que las perlas no se peguen mientras se ruedan.

Un caldo con carne — pollo, cordero o carnero — y verduras. Zanahoria, nabo, calabaza, calabacín, col, garbanzos.

En Marruecos, a veces tfaya por encima — cebolla confitada con pasas, canela y almendras.

En Túnez, harissa, y por eso allí el grano es rojo en lugar de pálido.

En la mesa

Conviene saber

Llega en una sola fuente para toda la mesa. Coma de la porción que tiene delante y deje en paz el resto del plato.
Si come con la mano, es sólo la derecha, y el grano se aprieta en una bolita con los dedos antes de llevárselo a la boca.
La carne va en el centro y la reparte el anfitrión. Espere a que le sirvan en vez de escarbar.
Tómese en serio el ofrecimiento de repetir. Rechazarlo sin más se lee como un veredicto sobre la cocina.

Evite

No lo llame pasta. Se rueda a partir de sémola, no se corta ni se extruye de una masa, y la gente es susceptible con esa diferencia por buenas razones.
No confunda el de caja de cinco minutos con esto. Aquél va precocido al vapor y secado; lo que aquí se describe lleva una mañana.
No pregunte de qué país es esperando una respuesta sencilla. El expediente de 2020 lo presentaron cuatro Estados juntos, y ése era precisamente el asunto.