Couscous

Kein Korn, sondern etwas Gemachtes — Hartweizengrieß wird befeuchtet, zwischen den Handflächen zu Kügelchen gerollt, gesiebt und über dem Eintopf gedämpft, mit dem er gegessen wird. Vier Länder haben ihn 2020 gemeinsam auf die UNESCO-Liste gebracht, und das ist seltener als das Gericht.

Ein Korn, das gemacht und nicht geerntet wird

Couscous sieht aus wie ein Korn und ist keines. Die UNESCO-Akte beschreibt die ganze Kette: das Getreide anbauen, die Körner zu Grieß mahlen, diesen Grieß mit der Hand rollen, ihn dämpfen und dann garen. Der Grieß kommt vom Hartweizen — dem härtesten Teil des härtesten Weizens, dem Teil, der sich dem Mühlstein widersetzt. Er wird mit Wasser besprengt und zwischen den Handflächen zu kleinen Kügelchen gerollt, mit trockenem Mehl bestäubt, damit sie getrennt bleiben, und dann gesiebt; was durchfällt, wird wieder gerollt, und wieder, bis nichts mehr übrig ist, das zu klein wäre.

Das ist langsame Arbeit, und traditionell wurde sie weder allein noch für eine Mahlzeit gemacht. Frauen kamen zusammen und stellten über mehrere Tage große Mengen her, trockneten sie in der Sonne und hatten Monate davon.

Der Topf mit zwei Stockwerken

Das Gerät ist ein Dämpfer: taseksut auf Berberisch, kiskas auf Arabisch, couscoussier auf Französisch. Unten steht ein hoher Topf, in dem Fleisch und Gemüse als Eintopf kochen. Darauf sitzt der durchlöcherte Teil mit dem Korn, das im Dampf gart, der durch den Eintopf aufsteigt und seinen Geschmack unterwegs mitnimmt. Der Deckel hat Löcher am Rand, damit der Dampf in Bewegung bleibt. Die UNESCO-Akte zählt die Geräte zum Erbe — die tönernen von Töpfern, die hölzernen aus kleinen Familienwerkstätten —, das heißt, das Gericht und die Dinge, die es machen, wurden zusammen eingetragen.

Freitag

In Marokko ist Couscous das Freitagsgericht, gegessen nach dem Mittagsgebet und serviert auf einer breiten gemeinsamen Platte namens gsaa. Die bekannteste Fassung ist Couscous mit sieben Gemüsen, eine Brühe von Rind, Lamm oder Huhn, hoch beladen mit langsam gegarten Möhren, Rüben, Kürbis, Zucchini und Kohl, dazu Kichererbsen. Die andere, die alle nennen, ist Couscous tfaya, bei dem Korn und Fleisch von Zwiebeln bedeckt werden, die mit Rosinen, Zimt und gerösteten Mandeln karamellisiert sind.

Der tunesische ist ein anderes Gericht unter demselben Namen. Er ist scharf, wird mit Harissa gemacht und geht mit Fisch so selbstverständlich zusammen wie mit Lamm — Fischcouscous ist eine tunesische Spezialität, im Süden manchmal auch mit Kamel. Gesüßt, mit Rosinen, Trauben oder Granatapfelkernen, wird er zu masfuf, und das ist eine Nachspeise.

Vier Länder, eine Akte

Im Dezember 2020 ließen Algerien, Mauretanien, Marokko und Tunesien das Wissen und die Praktiken rund um den Couscous in die Repräsentative Liste der UNESCO eintragen — gemeinsam, in einem einzigen Antrag, der damals als Beispiel internationaler Zusammenarbeit beschrieben wurde. Länder streiten über die Herkunft dieses Gerichts, und diese vier entschieden sich, es nicht zu tun. Was die Akte schützt, ist kein Rezept, sondern eine Art, etwas zu tun: das Rollen, das Dämpfen, die Geräte und die Gewohnheit, mit anderen aus einer Schüssel zu essen.

Wo Sie ihm begegnen

Ein Haus, an einem Freitagnachmittag in Marokko. Das ist der eigene Tag des Gerichts und der Grund, warum sich die Straßen gegen eins leeren.

Eine Hochzeit oder eine Beerdigung, irgendwo im Maghreb. Couscous ist das, was gekocht wird, wenn viele auf einmal satt werden müssen.

Der Markt, wegen der Geräte und nicht wegen des Essens — die Stände der Töpfer und Drechsler, wo Dämpfer und Platte verkauft werden.

In Tunesien die Küste. Fischcouscous ist dort eine Spezialität, und die Fotografie auf dieser Seite stammt von den Kerkenna-Inseln.

Der Atlas nennt Anlässe und Arten von Orten, nie ein bestimmtes Lokal. Eine Küche lässt sich von hier aus nicht beurteilen, und eine Empfehlung, die wir nicht prüfen könnten, wäre weniger wert als keine.

Was hineinkommt

Grieß aus Hartweizen, der harte Teil des Korns, der sich dem Mühlstein widersetzt.

Wasser, mit der Hand aufgespritzt, und trockenes Mehl, damit die Kügelchen beim Rollen getrennt bleiben.

Eine Brühe mit Fleisch — Huhn, Lamm oder Hammel — und Gemüse. Möhren, Rüben, Kürbis, Zucchini, Kohl, Kichererbsen.

In Marokko manchmal Tfaya obendrauf — Zwiebeln, eingekocht mit Rosinen, Zimt und Mandeln.

In Tunesien Harissa, weshalb das Korn dort rot ist und nicht blass.

Bei Tisch

Gut zu wissen

Es kommt auf einer Platte für den ganzen Tisch. Essen Sie aus dem Stück vor Ihnen und lassen Sie den Rest in Ruhe.
Wenn mit der Hand gegessen wird, dann nur mit der rechten, und das Korn wird mit den Fingern zu einer Kugel gedreht, bevor es in den Mund geht.
Das Fleisch liegt in der Mitte und wird von den Gastgebern verteilt. Warten Sie, bis man Ihnen gibt, statt danach zu graben.
Nehmen Sie das Angebot eines Nachschlags ernst. Rundes Ablehnen wird als Urteil über das Essen gelesen.

Vermeiden

Nennen Sie es nicht Nudeln. Es wird aus Grieß gerollt, nicht aus Teig geschnitten oder gepresst, und auf diesen Unterschied legt man aus gutem Grund Wert.
Halten Sie die Fünf-Minuten-Packung nicht für dasselbe. Die ist vorgedämpft und getrocknet; was hier beschrieben wird, braucht einen Vormittag.
Fragen Sie nicht nach dem Herkunftsland und erwarten Sie eine einfache Antwort. Den Antrag von 2020 haben vier Staaten gemeinsam gestellt, und genau darum ging es.