Couscous

Bukan biji-bijian, melainkan sesuatu yang dibuat — semolina dibasahi, digulung di antara telapak tangan menjadi butiran, diayak, lalu dikukus di atas semur yang kelak menemaninya. Pada 2020 empat negara mengajukannya bersama ke daftar UNESCO, dan itu lebih langka daripada hidangannya.

Butiran yang dibuat, bukan dipanen

Couscous tampak seperti biji-bijian, padahal bukan. Berkas UNESCO menguraikan seluruh rantainya: menanam serealia, menggiling bijinya menjadi semolina, menggulung semolina itu dengan tangan, mengukusnya, lalu memasaknya. Semolina berasal dari gandum durum — bagian terkeras dari gandum yang paling keras, bagian yang melawan batu giling. Ia dipercik air dan digulung di antara telapak tangan menjadi butiran kecil, ditaburi tepung kering agar tak melekat, lalu diayak; yang lolos digulung lagi, dan lagi, sampai tak ada yang tersisa terlalu halus.

Itu pekerjaan lambat, dan menurut tradisi tidak dikerjakan sendirian atau untuk satu kali makan. Para perempuan berkumpul dan membuatnya dalam jumlah besar selama beberapa hari, menjemurnya, lalu memakainya berbulan-bulan.

Panci berlantai dua

Perkakasnya adalah pengukus: taseksut dalam bahasa Berber, kiskas dalam bahasa Arab, couscoussier dalam bahasa Prancis. Di bawah ada panci tinggi tempat daging dan sayuran menjadi semur. Di atasnya duduk bagian berlubang yang menampung butiran, yang matang oleh uap yang naik menembus semur dan membawa rasanya sepanjang jalan. Tutupnya berlubang di tepi supaya uap terus bergerak. Berkas UNESCO menghitung perkakas sebagai bagian dari warisan itu — yang dari tanah liat dibuat pengrajin gerabah, yang dari kayu oleh bengkel keluarga kecil — artinya hidangan dan benda-benda pembuatnya dicatat bersama-sama.

Hari Jumat

Di Maroko couscous adalah hidangan hari Jumat, disantap seusai salat tengah hari dan disajikan di nampan bersama yang lebar bernama gsaa. Versi paling terkenal adalah couscous tujuh sayuran, kuah daging sapi, domba, atau ayam yang ditumpuki wortel, lobak, labu, zukini, dan kol yang dimasak perlahan, dengan buncis arab. Yang lain, yang selalu disebut orang, adalah couscous tfaya, ketika butiran dan dagingnya ditutupi bawang yang dikaramelkan bersama kismis, kayu manis, dan almon panggang.

Yang di Tunisia adalah hidangan lain dengan nama yang sama. Ia pedas, dibuat dengan harissa, dan berpadu dengan ikan semudah dengan domba — couscous ikan adalah keistimewaan Tunisia, dan di selatan kadang dengan daging unta. Dimaniskan, dengan kismis, anggur, atau biji delima, ia menjadi masfuf, sebuah hidangan penutup.

Empat negara, satu berkas

Pada Desember 2020 Aljazair, Mauritania, Maroko, dan Tunisia mencatatkan pengetahuan dan praktik seputar couscous ke Daftar Representatif UNESCO — bersama-sama, dalam satu pengajuan gabungan yang waktu itu disebut sebagai contoh kerja sama internasional. Negara-negara berdebat soal asal-usul hidangan ini, dan keempatnya memilih untuk tidak. Yang dilindungi berkas itu bukan resep, melainkan sebuah cara mengerjakan sesuatu: menggulung, mengukus, perkakasnya, dan kebiasaan menyantapnya dari satu nampan bersama orang lain.

Di mana Anda akan menemuinya

Sebuah rumah, pada Jumat siang di Maroko. Ini hari milik hidangan itu sendiri, dan sebabnya jalanan melompong sekitar pukul satu.

Pernikahan atau pemakaman, di mana pun di Maghreb. Couscous adalah yang dimasak ketika banyak orang harus dikenyangkan sekaligus.

Pasar, demi perkakasnya dan bukan makanannya — lapak pengrajin gerabah dan pembubut kayu tempat pengukus dan nampan besar dijual.

Di Tunisia, pesisirnya. Couscous ikan adalah keahlian di sana, dan foto di halaman ini berasal dari Kepulauan Kerkennah.

Atlas ini menyebut momen dan jenis tempat, bukan restoran tertentu. Kami tidak bisa menilai sebuah dapur dari sini, dan rekomendasi yang tak dapat kami periksa lebih buruk daripada tidak ada.

Apa isinya

Semolina dari gandum durum, bagian terkeras biji yang melawan batu giling.

Air yang dipercikkan dengan tangan, dan tepung kering agar butiran tak saling lekat saat digulung.

Kuah berisi daging — ayam, domba, atau kambing — dan sayuran. Wortel, lobak, labu, zukini, kol, buncis arab.

Di Maroko kadang tfaya di atasnya — bawang yang dimasak lama bersama kismis, kayu manis, dan almon.

Di Tunisia harissa, dan karena itulah butirannya di sana merah, bukan pucat.

Di meja makan

Perlu diketahui

Ia datang dalam satu nampan untuk seluruh meja. Makanlah dari bagian di depan Anda dan biarkan sisanya.
Jika makan dengan tangan, hanya tangan kanan, dan butirannya dikepal kecil dengan jari sebelum masuk ke mulut.
Dagingnya di tengah dan dibagikan oleh tuan rumah. Tunggu disajikan, jangan menggali sendiri.
Tanggapi serius tawaran tambah. Menolak mentah-mentah dibaca sebagai penilaian atas masakannya.

Hindari

Jangan menyebutnya pasta. Ia digulung dari semolina, bukan dipotong atau dicetak dari adonan, dan orang peka soal beda itu dengan alasan yang baik.
Jangan menyamakannya dengan yang kotak lima menit. Yang itu sudah dikukus lebih dulu dan dikeringkan; yang diuraikan di sini memakan waktu satu pagi.
Jangan menanyakan ia dari negara mana sambil mengharap jawaban sederhana. Berkas 2020 diajukan empat negara bersama-sama, dan justru itulah maksudnya.