कूसकूस

वह दाना जो बनाया जाता है, उगाया नहीं

कूसकूस देखने में अनाज लगता है, है नहीं। यूनेस्को की फ़ाइल पूरी शृंखला बताती है — अनाज उगाना, दानों को पीसकर सूजी बनाना, उस सूजी को हाथ से लुढ़काना, भाप देना और फिर पकाना। सूजी ड्यूरम गेहूँ से आती है — सबसे सख़्त गेहूँ का सबसे सख़्त हिस्सा, वही जो चक्की के सामने टिक जाता है। उस पर पानी छिड़ककर उसे हथेलियों के बीच लुढ़काकर छोटे दाने बनाए जाते हैं, सूखा आटा बुरककर अलग रखा जाता है, फिर छाना जाता है; जो नीचे गिर जाए उसे दोबारा लुढ़काया जाता है, और फिर, जब तक बहुत महीन कुछ बचे नहीं।

यह धीमा काम है, और परंपरा में न अकेले होता था और न एक वक़्त के खाने के लिए। औरतें मिलकर कई दिनों में बड़ी मात्रा बनातीं, धूप में सुखातीं, और महीनों उसी से काम चलता।

दो मंज़िल वाला बर्तन

औज़ार एक भाप का बर्तन है — बर्बर में taseksut, अरबी में kiskas, फ़्रांसीसी में couscoussier। नीचे एक ऊँचा बर्तन है जिसमें गोश्त और सब्ज़ियाँ सालन बनती हैं। उसके ऊपर छेदों वाला हिस्सा बैठता है जिसमें दाने रहते हैं; वे उसी भाप से पकते हैं जो सालन से होकर ऊपर आती है और रास्ते में उसका स्वाद साथ ले आती है। ढक्कन के किनारे छेद होते हैं ताकि भाप चलती रहे। यूनेस्को की फ़ाइल इन बर्तनों को भी विरासत का हिस्सा गिनती है — मिट्टी के कुम्हारों से, लकड़ी के छोटे पारिवारिक कारख़ानों से — यानी पकवान और उसे बनाने वाली चीज़ें साथ-साथ दर्ज हुईं।

शुक्रवार

मोरक्को में कूसकूस शुक्रवार का पकवान है, दोपहर की नमाज़ के बाद खाया जाता है और gsaa नाम की चौड़ी साझा थाली में परोसा जाता है। सबसे मशहूर रूप है सात सब्ज़ियों वाला कूसकूस — गाय, मेमने या मुर्ग़ का शोरबा, ऊपर धीमे पकी गाजर, शलजम, कद्दू, तोरी और बंदगोभी का ढेर, साथ में काबुली चना। दूसरा जिसका नाम सब लेते हैं वह है कूसकूस तफ़ाया, जिसमें दानों और गोश्त के ऊपर किशमिश, दालचीनी और भुने बादाम के साथ भूरी की हुई प्याज़ डाली जाती है।

ट्यूनीशिया का उसी नाम का एक अलग पकवान है। वह तीखा है, हरीसा से बनता है, और मेमने जितनी सहजता से मछली के साथ भी चलता है — मछली वाला कूसकूस ट्यूनीशियाई ख़ासियत है, और दक्षिण में कभी ऊँट के गोश्त के साथ भी। मीठा करके, किशमिश, अंगूर या अनार के दानों के साथ, वह masfuf बन जाता है, जो एक मिठाई है।

चार देश, एक फ़ाइल

दिसंबर दो हज़ार बीस में अल्जीरिया, मॉरिटानिया, मोरक्को और ट्यूनीशिया ने कूसकूस से जुड़े ज्ञान और व्यवहारों को यूनेस्को की प्रतिनिधि सूची में दर्ज कराया — साथ मिलकर, एक ही साझा नामांकन के रूप में, जिसे उस समय अंतरराष्ट्रीय सहयोग का उदाहरण कहा गया। देश इस पकवान के मूल पर झगड़ते रहे हैं, और इन चारों ने न झगड़ना चुना। फ़ाइल जो बचाती है वह कोई नुस्ख़ा नहीं, बल्कि कुछ करने का एक ढंग है — लुढ़काना, भाप देना, वे बर्तन, और एक ही थाल से दूसरों के साथ खाने की आदत।