クスクス

収穫するのではなく作る「粒」

クスクスは穀物に見えますが、そうではありません。ユネスコの記載は一連の流れを描いています。穀物を育て、その実を挽いてセモリナにし、そのセモリナを手で転がし、蒸し、そして煮る。セモリナはデュラム小麦から取ります——いちばん硬い小麦の、いちばん硬い部分、石臼に抗う部分です。水をふりかけ、手のひらのあいだで転がして小さな粒にし、くっつかないように乾いた粉をまぶし、ふるいにかける。落ちたものはまた転がし、また転がし、小さすぎるものが残らなくなるまで続けます。

これは時間のかかる仕事で、しかも伝統的には一人で、一食のために行うものではありませんでした。女たちが集まり、何日もかけて大量に作り、日に干し、何か月も使ったのです。

二階建ての鍋

道具は蒸し器です。ベルベル語で taseksut、アラビア語で kiskas、フランス語で couscoussier。下は背の高い鍋で、肉と野菜が煮込みになります。その上に穴のあいた部分が載り、粒を受けます。粒は煮込みを通って上がってくる蒸気で火が通り、その道すがら味を受け取ります。蓋の縁には穴があり、蒸気が流れ続けます。ユネスコの記載は道具も遺産の一部と数えます——土のものは陶工から、木のものは小さな家族の工房から。つまり料理と、それを作る物とが、いっしょに登録されたということです。

金曜日

モロッコではクスクスは金曜の料理で、正午の礼拝のあとに食べ、グサアと呼ばれる大きな共用の平皿で供されます。いちばん知られているのは「七つの野菜のクスクス」。牛、仔羊あるいは鶏の出汁に、じっくり煮たにんじん、かぶ、かぼちゃ、ズッキーニ、キャベツを山と盛り、ひよこ豆を添えます。もうひとつ誰もが挙げるのが「トファヤのクスクス」で、粒と肉の上に、レーズン・シナモン・煎りアーモンドとともに飴色にした玉ねぎをのせます。

チュニジアのものは、同じ名前の別の料理です。辛く、ハリッサで作り、仔羊と同じくらい自然に魚と合わせます——魚のクスクスはチュニジアの名物で、南部ではらくだの肉のこともあります。甘くして、レーズンやぶどう、ざくろの実を入れれば「マスフーフ」になり、これは菓子です。

四つの国、ひとつの申請

二〇二〇年十二月、アルジェリア、モーリタニア、モロッコ、チュニジアは、クスクスをめぐる知識と実践をユネスコの代表一覧に載せました——共同で、ひとつの申請として。当時それは国際協力の一例と評されました。この料理の起源をめぐって国々は争いますが、この四か国は争わないことを選んだのです。この記載が守るのはレシピではなく、ひとつのやり方です。転がすこと、蒸すこと、その道具、そしてひと皿を他の人と分けて食べるという習慣。