Couscous

Ce n’est pas une céréale mais une chose fabriquée — de la semoule humectée, roulée entre les paumes en petits grains, tamisée, puis cuite à la vapeur au-dessus du ragoût avec lequel elle sera mangée. Quatre pays l’ont inscrit ensemble à l’UNESCO en 2020, ce qui est plus rare que le plat.

Une graine que l’on fabrique

Le couscous a l’air d’une céréale et n’en est pas une. Le dossier de l’UNESCO décrit toute la chaîne : cultiver la céréale, moudre les grains en semoule, rouler cette semoule à la main, la cuire à la vapeur, puis la préparer. La semoule vient du blé dur — la partie la plus dure du plus dur des blés, celle qui résiste à la meule. On l’asperge d’eau, on la roule entre les paumes en petits grains, on la saupoudre de farine sèche pour qu’ils restent séparés, puis on tamise ; ce qui passe est roulé à nouveau, et encore, jusqu’à ce qu’il ne reste rien de trop petit.

C’est un travail lent, et traditionnellement il ne se faisait ni seul ni pour un seul repas. Des groupes de femmes se réunissaient et préparaient de grandes quantités sur plusieurs jours, les séchaient au soleil et s’en servaient des mois durant.

La marmite à deux étages

L’outil est un cuiseur à vapeur : taseksut en berbère, kiskas en arabe, couscoussier en français. En bas, une haute marmite où la viande et les légumes cuisent en ragoût. Dessus s’emboîte la partie percée qui reçoit la graine, laquelle cuit dans la vapeur qui monte à travers le ragoût et en prend le goût au passage. Le couvercle est percé sur son pourtour pour que la vapeur continue de circuler. Le dossier de l’UNESCO compte les ustensiles comme faisant partie du patrimoine — ceux de terre, venus des potiers ; ceux de bois, de petits ateliers familiaux — autrement dit le plat et les objets qui le font ont été inscrits ensemble.

Le vendredi

Au Maroc, le couscous est le plat du vendredi, mangé après la prière de midi et servi dans un large plat commun appelé gsaa. La version la plus connue est le couscous aux sept légumes, un bouillon de bœuf, d’agneau ou de poulet couvert de carottes, navets, courge, courgette et chou longuement cuits, avec des pois chiches. L’autre que tout le monde cite est le couscous tfaya, où la graine et la viande sont coiffées d’oignons caramélisés aux raisins secs, à la cannelle et aux amandes grillées.

Celui de Tunisie est un autre plat sous le même nom. Il est relevé, fait à la harissa, et accompagne le poisson aussi volontiers que l’agneau — le couscous de poisson est une spécialité tunisienne, et dans le sud il se fait parfois au chameau. Sucré, avec raisins secs, raisins frais ou grains de grenade, il devient le masfuf, qui est un dessert.

Quatre pays, un seul dossier

En décembre 2020, l’Algérie, la Mauritanie, le Maroc et la Tunisie ont fait inscrire les savoirs et pratiques liés au couscous sur la Liste représentative de l’UNESCO — ensemble, dans une candidature conjointe unique, décrite alors comme un exemple de coopération internationale. Les pays se disputent l’origine de ce plat, et ces quatre-là ont choisi de ne pas le faire. Ce que le dossier protège n’est pas une recette mais une manière de faire : rouler, cuire à la vapeur, les ustensiles, et l’habitude de manger dans le même plat avec d’autres.

Où vous le rencontrerez

Une maison, un vendredi après-midi au Maroc. C’est le jour du plat, et la raison pour laquelle les rues se vident vers une heure.

Un mariage ou un enterrement, partout au Maghreb. Le couscous est ce que l’on cuisine quand il faut nourrir beaucoup de monde d’un coup.

Le marché, pour les outils plutôt que pour la nourriture — les étals des potiers et des tourneurs où se vendent le couscoussier et le plat.

En Tunisie, la côte. Le couscous de poisson y est une spécialité, et la photographie de cette page vient des îles Kerkennah.

L’atlas nomme des occasions et des types de lieux, jamais un restaurant précis. Nous ne pouvons pas juger une cuisine d’ici, et une recommandation invérifiable vaudrait moins que rien.

Ce qu’il contient

De la semoule de blé dur, la partie dure du grain qui résiste à la meule.

De l’eau, aspergée à la main, et de la farine sèche pour que les grains ne collent pas pendant qu’on les roule.

Un bouillon avec de la viande — poulet, agneau ou mouton — et des légumes. Carottes, navets, courge, courgette, chou, pois chiches.

Au Maroc, parfois de la tfaya par-dessus — des oignons fondus avec raisins secs, cannelle et amandes.

En Tunisie, de la harissa, et c’est pourquoi le grain y est rouge et non pâle.

À table

Bon à savoir

Il arrive dans un seul plat pour toute la table. Mangez la part qui est devant vous et laissez le reste tranquille.
Si vous mangez à la main, c’est la droite seulement, et le grain se roule en boulette entre les doigts avant d’aller à la bouche.
La viande est au centre et c’est l’hôte qui la partage. Attendez d’être servi plutôt que d’aller la chercher.
Prenez au sérieux la proposition de vous resservir. Un refus sec se lit comme un jugement sur la cuisine.

À éviter

Ne l’appelez pas des pâtes. Il est roulé à partir de semoule, ni coupé ni extrudé d’une pâte, et les gens tiennent à cette différence pour de bonnes raisons.
Ne confondez pas la boîte « cinq minutes » avec ceci. Celle-là est précuite à la vapeur et séchée ; ce qui est décrit ici prend une matinée.
Ne demandez pas de quel pays il vient en attendant une réponse simple. Le dossier de 2020 a été déposé par quatre États ensemble, et c’était tout l’enjeu.