الكسكس

حبٌّ يُصنع ولا يُحصد

يبدو الكسكس حبًّا وليس كذلك. يصف ملفّ اليونسكو السلسلة كلّها: زراعة الحبوب، وطحن البذور سميدًا، وفتل هذا السميد باليد، وتبخيره، ثم طبخه. والسميد من القمح الصلب — أقسى جزء في أقسى أنواع القمح، الجزء الذي يستعصي على الرحى. يُرشّ بالماء ويُفتل بين الكفّين حبّاتٍ صغيرة، ويُذَرّ عليه دقيق جافّ كي لا تلتصق، ثم يُغربل؛ وما يسقط يُعاد فتله مرّة بعد مرّة حتى لا يبقى شيء أصغر مما ينبغي.

عملٌ بطيء، ولم يكن يُؤدّى تقليديًّا وحده ولا لوجبة واحدة. كانت النساء يجتمعن فيصنعن كمّيات كبيرة على مدى أيام، ثم يجفّفنها في الشمس ويستعملنها شهورًا.

قدرٌ بطابقين

الأداة مبخَّرة: «تاسكسوت» بالأمازيغية، و«الكسكاس» بالعربية، و«كوسكوسييه» بالفرنسية. الأسفل قدر عالٍ يُطبخ فيه اللحم والخضار مرقًا. ويجلس فوقه الجزء المثقوب الذي يحمل الحبّ، فينضج ببخار يصعد عبر المرق ويحمل نكهته في الطريق. وفي حافّة الغطاء ثقوب ليبقى البخار متحرّكًا. ويعدّ ملفّ اليونسكو الأدوات جزءًا من التراث — الفخّارية من صنع الخزّافين، والخشبية من ورشات عائلية صغيرة — أي أنّ الطبق والأشياء التي تصنعه أُدرجت معًا.

الجمعة

في المغرب الكسكس طعام الجمعة، يُؤكل بعد صلاة الظهر ويُقدَّم في قصعة واسعة مشتركة تُسمّى «القصعة». وأشهر صوره كسكس الخضار السبع، مرق من البقر أو الضأن أو الدجاج يعلوه جزر ولفت وقرع وكوسة وملفوف مطبوخة على مهل، مع الحمّص. والصورة الأخرى التي يسمّيها الناس هي كسكس «التفاية»، حيث يعلو الحبَّ واللحمَ بصلٌ مكرمَل مع زبيب وقرفة ولوز محمّص.

أمّا التونسي فطبق آخر تحت الاسم نفسه. حارّ، يُصنع بالهريسة، ويرافق السمك كما يرافق الضأن — وكسكس السمك اختصاص تونسي، وفي الجنوب يكون أحيانًا بلحم الجمل. ومحلّى، بالزبيب أو العنب أو حبّ الرمّان، يصير «مسفوفًا»، وهو حلوى.

أربع دول، ملفّ واحد

في كانون الأول 2020 أدرجت الجزائر وموريتانيا والمغرب وتونس المعارف والممارسات المتّصلة بالكسكس على القائمة التمثيلية لليونسكو — معًا، في ترشيح مشترك واحد وُصف حينها بأنّه مثال على التعاون الدولي. تتنازع البلدان على أصل هذا الطبق، وهذه الأربع اختارت ألّا تفعل. وما يحميه الملفّ ليس وصفة بل طريقة في العمل: الفتل، والتبخير، والأدوات، وعادة الأكل من صحن واحد مع الآخرين.