库斯库斯

它看着像谷物，其实是做出来的——粗粒小麦粉洒水，在手掌间搓成小粒，过筛，再架在将要与它同食的炖菜上蒸熟。二〇二〇年，四个国家联名把它送上联合国教科文组织名录，这比这道菜本身更少见。

一种做出来、而非收割来的“谷物”

库斯库斯看着像谷物，其实不是。联合国教科文组织的档案描述了整条链条：种植谷物，把麦粒磨成粗粒小麦粉，用手把粉搓成粒，上锅蒸，然后烹煮。粗粒小麦粉取自硬粒小麦——所有小麦中最硬的一种里最硬的那部分，磨盘都难磨碎它。洒上水，在手掌之间搓成小粒，再撒上干面粉使其不粘连，然后过筛；漏下去的重新再搓，一遍一遍，直到没有一粒太小的剩下。

这是慢活，而且传统上不是一个人做、也不是为一顿饭做。妇女们聚在一起，用好几天做出一大批，晒干，够用好几个月。

有两层的锅

工具是一口蒸锅：柏柏尔语叫 taseksut，阿拉伯语叫 kiskas，法语叫 couscoussier。下层是一口高身的锅，肉和蔬菜在里面炖成汤；上层坐在它上面，底部有孔，盛着谷粒，靠穿过炖菜升上来的蒸汽蒸熟，也在这一路上带走了味道。锅盖边缘有孔，让蒸汽不断流走。教科文组织的档案把这些器物也算作遗产的一部分——陶匠做的陶器，小型家庭作坊做的木器——也就是说，这道菜和做它的那些东西是一起被列入的。

星期五

在摩洛哥，库斯库斯是星期五的菜，午祷之后吃，盛在一只叫 gsaa 的宽口公用大盘里。最有名的做法是“七种蔬菜库斯库斯”：牛肉、羔羊或鸡肉的汤，上面堆满慢煮的胡萝卜、芜菁、南瓜、西葫芦和卷心菜，还有鹰嘴豆。另一个人们常提的是“特法亚库斯库斯”，谷粒与肉上面盖着与葡萄干、肉桂和烤杏仁一同焦糖化的洋葱。

突尼斯的则是同名下的另一道菜。它是辣的，用哈里萨做，配鱼与配羔羊一样自然——鱼肉库斯库斯是突尼斯的特色，南部有时还用骆驼肉。加糖，配葡萄干、鲜葡萄或石榴籽，它就成了 masfuf，一道甜点。

四个国家，一份档案

二〇二〇年十二月，阿尔及利亚、毛里塔尼亚、摩洛哥与突尼斯把围绕库斯库斯的知识与实践一同列入联合国教科文组织的代表作名录——联名，一份共同提交的申报，当时被称作国际合作的范例。各国就这道菜的来处争论不休，而这四国选择不争。档案所保护的不是一份食谱，而是一种做事的方式：搓粒、蒸制、器物，以及与旁人共食一盘的习惯。

在哪里遇见它

摩洛哥的一户人家，星期五的下午。这是这道菜自己的日子，也是一点钟前后街上空下来的原因。

马格里布任何地方的婚礼或葬礼。一次要喂饱许多人的时候，做的就是库斯库斯。

集市，不过是为了器物而非食物——卖蒸锅与大盘的陶匠与木匠摊位。

在突尼斯，去海边。鱼肉库斯库斯是那里的拿手菜，本页那张照片来自凯尔肯纳群岛。

本站只写场合和地点的种类，从不写某一家餐馆。我们无法从这里判断一间厨房今年做得如何，而一条无法核实的推荐还不如没有。

用什么做

硬粒小麦磨出的粗粒小麦粉，是麦粒中最硬、最耐磨盘的那一部分。

用手洒的水，以及防止颗粒粘连的干面粉。

一锅有肉的汤——鸡、羔羊或羊肉——和蔬菜。胡萝卜、芜菁、南瓜、西葫芦、卷心菜、鹰嘴豆。

在摩洛哥，有时面上加“特法亚”——洋葱与葡萄干、肉桂、杏仁一同慢慢炒软。

在突尼斯是哈里萨辣酱，所以那里的谷粒是红的而不是浅色的。

在餐桌上

须知

它盛在一只大盘里端上桌。吃你面前那一块，别去动盘子的其他部分。
若用手吃，只用右手；先用手指把谷粒捏成小团再送进嘴里。
肉在中间，由主人分给大家。等着被分到，不要自己去翻。
认真对待第二次盛饭的邀请。直接拒绝会被当成对厨艺的评价。

请避免

别叫它意面。它是用粗粒小麦粉搓出来的，不是从面团切出或挤出的；人们对这个分别很在意，而且有道理。
别把盒装的“五分钟速成”当成同一样东西。那是预蒸烘干的；这里写的那种要花一个上午。
别指望“它到底是哪国的”会有个简单答案。二〇二〇年的申报是四个国家联名提交的，而这正是重点。