Kimchi

Legumes salgados e fermentados, de que se reconhecem mais de cento e oitenta espécies. O que a UNESCO inscreveu em 2013 não é o alimento mas o kimjang — a semana do fim do outono em que um bairro faz de uma vez o que há-de durar o inverno, à mesma mesa.

Primeiro o sal, depois tudo o resto

O kimchi é um acompanhamento coreano — um banchan — de legumes salgados e fermentados, quase sempre couve chinesa ou rabanete coreano. Reconhecem-se mais de cento e oitenta espécies.

O fabrico começa pelo sal. Os legumes cortados são cobertos com ele, o que lhes tira a água e lhes sobe o teor de sal, e é isso que os conserva. Depois vem o tempero: o gochugaru, o pimento coreano em pó que dá ao kimchi a sua cor, com alho, gengibre, cebolinho e jeotgal — marisco salgado e fermentado. No sul do país o jeotgal é abundante, e muitas vezes é myeolchi-jeot, anchovas salgadas.

Depois disso deixam-se os legumes entregues a si próprios. As bactérias lácticas põem-se ao trabalho e produzem ácido láctico, peróxido de hidrogénio e dióxido de carbono; o ácido láctico faz descer depressa o pH, e o resultado, claramente ácido, é um sítio onde quase mais nada consegue viver. A conservação não é só o sal: o sal monta as condições para que um organismo expulse todos os outros.

Foi branco a maior parte da sua vida

O pimento era desconhecido na Coreia até ao início do século XVII, e mesmo depois de chegar foi preciso esperar pelo XIX para que o seu uso no kimchi se tornasse geral. Durante a maior parte da história deste alimento, portanto, ele não era vermelho.

Os potes são onggi, grandes recipientes de barro para fermentação. Tradicionalmente eram enterrados, o que impedia o kimchi de gelar durante o inverno e o mantinha a temperatura constante. À superfície ficam juntos no jangdokdae, o terraço elevado que uma casa coreana guarda para os seus potes.

O kimjang

O que a UNESCO inscreveu na sua Lista Representativa em 2013, a pedido da República da Coreia, não é o kimchi. É o kimjang — fazê-lo e partilhá-lo.

O kimjang segue o ano agrícola. Na primavera, no verão e no fim do verão preparam-se os ingredientes; depois, no fim do outono, comunidades inteiras fazem e partilham grandes quantidades de uma só vez, para que cada casa tenha com que atravessar um inverno longo e duro. Escolher o dia é um juízo sobre o tempo, e tradicionalmente cabe às mulheres da casa.

O processo é claro quanto ao fim da prática. Chama ao kimjang uma oportunidade para reforçar a cooperação familiar, nota que as perícias e as ideias se partilham e se acumulam através do costume de trocar kimchi entre casas, e diz que os métodos e ingredientes próprios de uma família são tidos por herança, transmitida de uma sogra a uma nora recém-casada. É também, nas palavras do próprio processo, uma lembrança para muitos coreanos de que as comunidades humanas precisam de viver em harmonia com a natureza.

Onde o vai encontrar

Um pátio ou um salão no fim de novembro, a uma mesa comprida onde várias casas trabalham ao mesmo tempo.

O jangdokdae, o terraço elevado onde ficam os potes onggi — ou, à maneira antiga, enterrados para não gelarem.

Qualquer refeição coreana, como banchan. Não é um prato por que se saia; já está na mesa.

A cozinha de uma sogra, onde a maneira própria da casa passa à nora.

O atlas nomeia ocasiões e tipos de lugar, nunca um restaurante em concreto. Não podemos julgar uma cozinha daqui, e uma recomendação que não conseguíssemos verificar valeria menos do que nenhuma.

À mesa

Bom saber

O kimjang faz-se com outros. Todo o seu sentido é várias casas produzirem mais do que qualquer uma conseguiria sozinha.
O kimchi troca-se entre casas, e é por essa troca que os métodos viajam.
Se lhe mostrarem a maneira de uma família, estão a mostrar-lhe uma herança, não uma receita.

Evite

Não o tome por uma coisa só. Reconhecem-se mais de cento e oitenta espécies, e mudam conforme a região e a estação.
Não presuma que vermelho quer dizer tradicional. O pimento só chegou à Coreia no século XVII.
Não abra o pote e o deixe ao calor. O que ali acontece é fermentação, e ela não pára.