Kimchi

Sayuran yang digarami dan difermentasi, dengan lebih dari seratus delapan puluh jenis yang diakui. Yang dicatatkan UNESCO pada 2013 bukanlah makanannya melainkan kimjang — pekan di penghujung musim gugur ketika satu lingkungan membuat persediaan sepanjang musim dingin sekaligus, di satu meja.

Garam dulu, baru yang lain

Kimchi adalah lauk pendamping Korea — banchan — dari sayuran yang digarami dan difermentasi, paling sering sawi putih atau lobak Korea. Lebih dari seratus delapan puluh jenisnya diakui.

Pembuatannya dimulai dengan garam. Sayuran yang sudah dipotong dilumuri garam, yang menarik keluar airnya dan menaikkan kadar garamnya, dan itulah yang mengawetkannya. Sesudah itu datang bumbunya: gochugaru, bubuk cabai Korea yang memberi kimchi warnanya, bersama bawang putih, jahe, daun bawang dan jeotgal — makanan laut yang digarami dan difermentasi. Di selatan negeri itu jeotgal dipakai berlimpah, dan kerap berupa myeolchi-jeot, ikan teri asin.

Setelah itu sayuran dibiarkan sendiri. Bakteri asam laktat mulai bekerja dan menghasilkan asam laktat, hidrogen peroksida serta karbon dioksida; asam laktat menurunkan pH dengan cepat, dan hasilnya yang tajam asam adalah tempat yang nyaris tak bisa dihuni apa pun yang lain. Pengawetannya bukan kerja garam semata — garam menyiapkan keadaan agar satu jenis makhluk mendesak keluar semua yang lain.

Sebagian besar hidupnya ia berwarna putih

Cabai tidak dikenal di Korea sampai awal abad ketujuh belas, dan bahkan sesudah tiba pun baru pada abad kesembilan belas memasukkannya ke dalam kimchi menjadi kebiasaan umum. Jadi sepanjang sebagian besar sejarah makanan ini, ia tidak berwarna merah.

Tempayannya bernama onggi, bejana tembikar besar untuk fermentasi. Menurut tradisi ia ditanam di dalam tanah, sehingga kimchi tidak membeku sepanjang musim dingin dan suhunya tetap. Di atas tanah, tempayan-tempayan itu berdiri bersama di jangdokdae, teras tinggi yang disediakan rumah Korea bagi tempayannya.

Kimjang

Yang dicatatkan UNESCO ke dalam Daftar Representatifnya pada 2013, atas permintaan Republik Korea, bukanlah kimchi. Ia adalah kimjang — pembuatan dan pembagiannya.

Kimjang mengikuti tahun pertanian. Sepanjang musim semi, musim panas dan akhir musim panas bahan-bahannya disiapkan; lalu, di penghujung musim gugur, seluruh komunitas membuat dan membagikan dalam jumlah besar sekaligus, supaya setiap rumah tangga punya cukup bekal melewati musim dingin yang panjang dan keras. Menentukan harinya adalah pertimbangan tentang cuaca, dan secara tradisional perempuan rumah itulah yang memutuskannya.

Berkasnya terus terang tentang untuk apa praktik ini ada. Ia menyebut kimjang kesempatan yang sangat baik untuk mempererat kerja sama keluarga, mencatat bahwa keterampilan dan gagasan dibagi serta ditimbun melalui kebiasaan bertukar kimchi antar rumah tangga, dan menyatakan bahwa cara serta bahan khas sebuah keluarga dipandang sebagai warisan keluarga yang penting, biasanya diteruskan dari seorang ibu mertua kepada menantu perempuannya yang baru menikah. Ia juga, dalam kata-kata berkas itu sendiri, mengingatkan banyak orang Korea bahwa komunitas manusia perlu hidup selaras dengan alam.

Di mana Anda akan menemuinya

Halaman atau balai pada akhir November, di meja panjang tempat beberapa rumah tangga bekerja sekaligus.

Jangdokdae, teras tinggi tempat tempayan onggi berdiri — atau, menurut cara lama, ditanam di tanah agar tidak membeku.

Setiap santapan Korea, sebagai banchan. Ia bukan hidangan yang dicari sampai keluar rumah; ia sudah ada di meja.

Dapur seorang ibu mertua, tempat cara khas rumah itu diserahkan kepada menantu perempuan.

Atlas ini menyebut momen dan jenis tempat, bukan restoran tertentu. Kami tidak bisa menilai sebuah dapur dari sini, dan rekomendasi yang tak dapat kami periksa lebih buruk daripada tidak ada.

Di meja makan

Perlu diketahui

Kimjang dikerjakan bersama orang lain. Seluruh maksudnya ialah beberapa rumah tangga menghasilkan lebih banyak daripada yang sanggup dibuat satu rumah sendirian.
Kimchi dipertukarkan antar rumah, dan lewat pertukaran itulah cara-caranya berpindah.
Kalau Anda ditunjukkan cara sebuah keluarga, yang ditunjukkan kepada Anda adalah warisan, bukan resep.

Hindari

Jangan menganggapnya satu hal saja. Lebih dari seratus delapan puluh jenis diakui, dan semuanya berubah menurut daerah dan musim.
Jangan mengira merah berarti tradisional. Cabai baru sampai ke Korea pada abad ketujuh belas.
Jangan membuka tempayan lalu meninggalkannya di tempat hangat. Yang berlangsung di dalamnya adalah fermentasi, dan itu tidak berhenti.