كيمتشي

خضار مملّحة ومخمّرة، يُعترَف بأكثر من مئة وثمانين نوعًا منها. وما أدرجته اليونسكو سنة 2013 ليس الطعام بل الكيمجانغ — أسبوع أواخر الخريف الذي يصنع فيه الحيّ كلّه، على مائدة واحدة ودفعة واحدة، ما يكفي شتاءً كاملًا.

الملح أولًا، ثم كلّ شيء بعده

الكيمتشي طبق جانبيّ كوريّ — بانتشان — من خضار مملّحة ومخمّرة، أغلبها الملفوف الصيني أو الفجل الكوري. ويُعترَف بأكثر من مئة وثمانين نوعًا منه.

يبدأ الصنع بالملح. تُغطّى الخضار المقطّعة به، فيسحب ماءها ويرفع نسبة الملح فيها، وهذا هو الذي يحفظها. ثمّ يأتي التتبيل: الغوتشوغارو، مسحوق الفلفل الكوري الذي يمنح الكيمتشي لونه، مع الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر والجوتغال — وهي مأكولات بحرية مملّحة مخمّرة. وفي جنوب البلاد يكون الجوتغال وفيرًا، وغالبًا أنشوفة مملّحة.

وبعد ذلك تُترَك الخضار وشأنها. تشرع بكتيريا حمض اللبن في العمل، فتُنتِج حمض اللاكتيك وفوق أكسيد الهيدروجين وثاني أكسيد الكربون؛ ويُنزِل حمض اللاكتيك درجة الحموضة سريعًا، فيصير الوسط حامضيًّا بحدّة لا يكاد يعيش فيه شيء آخر. فالحفظ ليس بالملح وحده — بل الملح يهيّئ الظروف ليزحم كائن واحد سائر الكائنات.

كان أبيض معظم عمره

لم يكن الفلفل الحارّ معروفًا في كوريا حتى أوائل القرن السابع عشر، وحتى بعد وصوله لم يصر وضعُه في الكيمتشي أمرًا عامًّا إلا في القرن التاسع عشر. فطوال معظم تاريخ هذا الطعام لم يكن أحمر.

الجرار هي الأونغي، أوانٍ فخّارية كبيرة للتخمير. وكانت تُغرَس تقليديًّا في الأرض، فلا يتجمّد الكيمتشي في الشتاء ويبقى على حرارة ثابتة. وفوق الأرض تقف مجتمعة على الجانغدوكداي، تلك المصطبة المرتفعة التي يخصّصها البيت الكوري لجراره.

الكيمجانغ

ما أدرجته اليونسكو على قائمتها التمثيلية سنة 2013، بطلب من جمهورية كوريا، ليس الكيمتشي. إنه الكيمجانغ — صنعُه ومشاركتُه.

يجري الكيمجانغ على السنة الزراعية. ففي الربيع والصيف وأواخر الصيف تُهيَّأ المكوّنات؛ ثم في أواخر الخريف تصنع مجتمعات بأكملها كمّيات كبيرة وتتقاسمها دفعة واحدة، حتى يكون عند كلّ بيت ما يكفيه لعبور شتاء طويل قاسٍ. واختيار اليوم حكمٌ على الطقس، وقد جرت العادة أن تتولّاه نساء البيت.

والملفّ صريح في بيان الغرض من هذه الممارسة. يسمّي الكيمجانغ فرصةً ممتازة لتقوية التعاون الأسري، ويلاحظ أن المهارات والأفكار تُتبادَل وتتراكم من خلال عادة تبادل الكيمتشي بين البيوت، ويقول إن ما تستعمله الأسرة من طرائق ومكوّنات يُعَدّ إرثًا عائليًّا مهمًّا يُنقَل عادةً من الحماة إلى كنّتها حديثة الزواج. وهو أيضًا، بعبارة الملفّ نفسه، تذكيرٌ لكثير من الكوريين بأن الجماعات البشرية تحتاج أن تعيش في وئام مع الطبيعة.

أين تلقاه

فناء أو قاعة في أواخر نوفمبر، على مائدة طويلة تشتغل عليها عدّة بيوت في وقت واحد.

الجانغدوكداي، وهو المصطبة المرتفعة التي تقف عليها جرار الأونغي — أو، على الطريقة القديمة، مدفونة في الأرض كي لا تتجمّد.

كلّ وجبة كورية، بوصفه بانتشان. ليس طبقًا تخرج من أجله؛ هو على المائدة أصلًا.

مطبخ الحماة، حيث تنتقل طريقة البيت الخاصّة إلى الكنّة.

يسمّي الأطلس المناسبات وأنواع الأماكن، لا مطعمًا بعينه. لا نستطيع الحكم على مطبخ من هنا، وتوصيةٌ لا يمكننا التحقّق منها أسوأ من لا توصية.

ممّ يُصنع

الملفوف الصيني في الغالب، أو الفجل الكوري. يُملَّح أولًا ليخرج ماؤه.

الغوتشوغارو، وهو مسحوق الفلفل الكوري، وهو ما يجعله أحمر.

ثوم وزنجبيل وبصل أخضر.

الجوتغال، وهي مأكولات بحرية مملّحة مخمّرة. وفي الجنوب يُكثَر منها، وغالبًا تكون أنشوفة مملّحة.

على المائدة

من المفيد أن تعرف

الكيمجانغ يُصنَع مع الآخرين. وكلّ فائدته أن تنتج عدّة بيوت أكثر ممّا يقدر عليه بيت واحد.
يُتبادَل الكيمتشي بين البيوت، وبهذا التبادل تنتقل الطرائق.
إن أُطلِعت على طريقة عائلة، فقد أُطلِعت على إرث لا على وصفة.

تجنّب

لا تحسبه شيئًا واحدًا. يُعترَف بأكثر من مئة وثمانين نوعًا، وهي تتبدّل بالإقليم وبالموسم.
لا تفترض أن الأحمر يعني الأصيل. لم يصل الفلفل إلى كوريا إلا في القرن السابع عشر.
لا تفتح الجرّة ثم تتركها في الدفء. ما يجري في داخلها تخمير، وهو لا يتوقّف.