किमची

पहले नमक, फिर बाक़ी सब

किमची कोरिया का एक साथ-व्यंजन है — बानचान — नमक लगाकर किण्वित की गई सब्ज़ियों का, अधिकतर नापा गोभी या कोरियाई मूली का। इसकी एक सौ अस्सी से अधिक क़िस्में मान्य हैं।

बनाना नमक से शुरू होता है। कटी सब्ज़ियों पर नमक चढ़ाया जाता है, जो उनका पानी खींच लेता है और उनमें नमक की मात्रा बढ़ा देता है — और यही उन्हें बचाकर रखता है। फिर मसाला आता है: गोचुगारु, वह कोरियाई मिर्च पाउडर जो किमची को उसका रंग देता है, साथ में लहसुन, अदरक, हरा प्याज़ और जोतगाल — नमकीन, किण्वित समुद्री जीव। देश के दक्षिण में जोतगाल भरपूर होता है, और अक्सर नमकीन एंकोवी।

उसके बाद सब्ज़ियाँ अपने हाल पर छोड़ दी जाती हैं। लैक्टिक अम्ल जीवाणु काम पर लग जाते हैं और लैक्टिक अम्ल, हाइड्रोजन परॉक्साइड तथा कार्बन डाइऑक्साइड बनाते हैं; लैक्टिक अम्ल पी-एच को तेज़ी से गिरा देता है, और तीखा अम्लीय हो चुका वह वातावरण ऐसी जगह है जहाँ और लगभग कुछ नहीं जी सकता। संरक्षण अकेले नमक का काम नहीं है — नमक वे परिस्थितियाँ खड़ी करता है जिनमें एक जीव बाक़ी सबको बाहर कर देता है।

अपनी अधिकांश ज़िंदगी यह सफ़ेद था

सत्रहवीं सदी के आरंभ तक कोरिया में मिर्च का पता ही नहीं था, और आने के बाद भी उन्नीसवीं सदी लगी जब किमची में मिर्च डालना आम चलन बना। यानी इस भोजन के इतिहास के बड़े हिस्से में यह लाल नहीं था।

मटके ओंगी कहलाते हैं, किण्वन के बड़े मिट्टी के बर्तन। परंपरा से उन्हें ज़मीन में गाड़ा जाता था, जिससे किमची सर्दियों में जमती नहीं थी और उसका तापमान एक-सा बना रहता था। ज़मीन के ऊपर वे जांगदोकदे पर साथ खड़े रहते हैं — वह ऊँचा चबूतरा जो कोरियाई घर अपने मटकों के लिए रखता है।

किमजांग

यूनेस्को ने 2013 में, कोरिया गणराज्य के अनुरोध पर, जो अपनी प्रातिनिधिक सूची में दर्ज किया, वह किमची नहीं है। वह किमजांग है — उसे बनाना और बाँटना।

किमजांग कृषि-वर्ष के साथ चलता है। वसंत, ग्रीष्म और ग्रीष्म के अंत तक सामग्री तैयार होती रहती है; फिर पतझड़ के आख़िर में पूरे समुदाय एक साथ बड़ी मात्रा में बनाते और बाँटते हैं, ताकि हर घर के पास लंबी और कठोर सर्दी काटने भर हो। दिन चुनना मौसम के बारे में एक निर्णय है, और परंपरा से वह घर की स्त्रियाँ करती आई हैं।

फ़ाइल इस बारे में साफ़ है कि यह प्रथा किसलिए है। वह किमजांग को पारिवारिक सहयोग मज़बूत करने का उत्कृष्ट अवसर कहती है, बताती है कि घरों के बीच किमची के आदान-प्रदान की रीति से कौशल और विचार साझा तथा संचित होते हैं, और कहती है कि किसी परिवार के अपने तरीक़े और सामग्री को महत्वपूर्ण पारिवारिक विरासत माना जाता है, जो सामान्यतः सास से नई बहू को दी जाती है। और फ़ाइल के अपने शब्दों में, यह बहुत से कोरियाई लोगों को यह भी याद दिलाती है कि मानव समुदायों को प्रकृति के साथ सामंजस्य में रहना होता है।