کیمچی

سبزیجاتِ نمک‌سود و تخمیرشده، که بیش از صد و هشتاد گونهٔ شناخته‌شده دارد. آنچه یونسکو در ۲۰۱۳ ثبت کرد خودِ خوراک نبود، بلکه کیم‌جانگ بود — هفته‌ای در اواخرِ پاییز که یک محله سرِ یک میز و در یک نوبت، آذوقهٔ تمامِ زمستان را می‌سازد.

اول نمک، بعد هرچیزِ دیگر

کیمچی خوراکِ کناریِ کره‌ای است — یک بانچان — از سبزیجاتِ نمک‌سود و تخمیرشده، که بیشترِ وقت‌ها کلمِ چینی یا تربِ کره‌ای است. بیش از صد و هشتاد گونه‌اش شناخته شده است.

ساختن با نمک آغاز می‌شود. سبزیِ خردشده را در نمک می‌غلتانند، نمک آبش را بیرون می‌کشد و شوری‌اش را بالا می‌برد، و همین است که نگهش می‌دارد. بعد چاشنی می‌آید: گوچوگارو، همان پودرِ فلفلِ کره‌ای که رنگِ کیمچی از اوست، با سیر و زنجبیل و پیازچه و جوتگال — دریایی‌های نمک‌سود و تخمیرشده. در جنوبِ کشور جوتگال را دست‌ودل‌بازانه می‌ریزند، و اغلب آنچویِ نمک‌سود است.

پس از آن سبزی را به حالِ خود می‌گذارند. باکتری‌های اسیدِ لاکتیک دست‌به‌کار می‌شوند و اسیدِ لاکتیک و آبِ اکسیژنه و گازِ کربنیک تولید می‌کنند؛ اسیدِ لاکتیک پ‌هاش را تند پایین می‌آورد، و نتیجهٔ به‌روشنی اسیدی جایی است که تقریباً هیچ چیزِ دیگری در آن زنده نمی‌ماند. ماندگاری کارِ نمک به‌تنهایی نیست — نمک شرایطی می‌سازد که یک موجود همهٔ بقیه را بیرون می‌کند.

بیشترِ عمرش سفید بود

تا اوایلِ قرنِ هفدهم فلفلِ تند در کره شناخته نبود، و حتی پس از رسیدنش هم تا قرنِ نوزدهم طول کشید تا ریختنش در کیمچی رسمِ همگانی شود. پس در بیشترِ تاریخِ این خوراک، سرخ نبوده است.

کوزه‌ها اونگی نام دارند، ظرف‌های سفالیِ بزرگِ تخمیر. به‌رسمِ قدیم در خاک فرویشان می‌بردند، تا کیمچی در زمستان یخ نزند و دمایش یکنواخت بماند. روی زمین، کنارِ هم روی جانگ‌دوک‌دَه می‌ایستند، همان سکوی بلندی که خانهٔ کره‌ای برای کوزه‌هایش نگه می‌دارد.

کیم‌جانگ

آنچه یونسکو در ۲۰۱۳ به درخواستِ جمهوریِ کره در فهرستِ نمایندگی‌اش ثبت کرد، کیمچی نیست. کیم‌جانگ است — ساختن و قسمت‌کردنش.

کیم‌جانگ بر سالِ کشاورزی می‌گردد. در بهار و تابستان و اواخرِ تابستان مواد را آماده می‌کنند؛ سپس در اواخرِ پاییز، جامعه‌های کامل یک‌جا مقدارِ زیادی می‌سازند و قسمت می‌کنند، تا هر خانوار برای گذراندنِ زمستانی دراز و سخت به‌اندازه داشته باشد. انتخابِ روز داوری دربارهٔ هواست، و به‌رسمِ دیرین زنانِ خانه آن را می‌کنند.

پروندهٔ یونسکو دربارهٔ کارکردِ این رسم صریح است. کیم‌جانگ را فرصتی عالی برای محکم‌کردنِ همکاریِ خانوادگی می‌خواند، یادآور می‌شود که مهارت‌ها و ایده‌ها از راهِ عادتِ رد و بدلِ کیمچی میانِ خانه‌ها به اشتراک گذاشته و انباشته می‌شود، و می‌گوید شیوه‌ها و موادِ خاصِ هر خانواده میراثی مهم شمرده می‌شود که معمولاً از مادرشوهر به عروسِ تازه‌ازدواج‌کرده می‌رسد. و به تعبیرِ خودِ پرونده، یادآوری‌ای است برای بسیاری از کره‌ای‌ها که جامعه‌های انسانی باید در هماهنگی با طبیعت زندگی کنند.

کجا به آن برمی‌خورید

حیاط یا سالنی در اواخرِ نوامبر، سرِ میزی دراز که چند خانوار هم‌زمان رویش کار می‌کنند.

جانگ‌دوک‌دَه، سکوی بلندی که کوزه‌های اونگی رویش می‌ایستند — یا به‌شیوهٔ قدیم، فرورفته در خاک تا یخ نزنند.

هر وعدهٔ غذای کره‌ای، به‌عنوانِ بانچان. غذایی نیست که برایش بیرون بروی؛ از پیش روی سفره است.

آشپزخانهٔ مادرشوهر، که شیوهٔ خاصِ آن خانه به عروسِ تازه سپرده می‌شود.

این اطلس مناسبت و نوعِ جا را نام می‌برد، نه یک رستوران معیّن را. از اینجا نمی‌شود دربارهٔ یک آشپزخانه داوری کرد، و توصیه‌ای که نتوانیم وارسی‌اش کنیم از نبودنش بدتر است.

از چه درست می‌شود

کلمِ چینی، بیشترِ وقت‌ها، یا تربِ کره‌ای. اول نمک می‌زنند تا آبش برود.

گوچوگارو، پودرِ فلفلِ کره‌ای، که سرخی از اوست.

سیر، زنجبیل و پیازچه.

جوتگال، دریایی‌های نمک‌سود و تخمیرشده. در جنوب به‌فراوانی، و اغلب آنچویِ نمک‌سود.

سرِ سفره

خوب است بدانید

کیم‌جانگ را با دیگران می‌کنند. تمامِ فایده‌اش این است که چند خانوار با هم بیش از آنچه هر یک تنها می‌توانست می‌سازند.
کیمچی میانِ خانه‌ها رد و بدل می‌شود، و شیوه‌ها از همین رد و بدل سفر می‌کنند.
اگر شیوهٔ یک خانواده را نشانت دادند، میراثی را نشانت داده‌اند، نه یک دستورِ پخت.

پرهیز کنید

یک چیزِ واحد حسابش نکن. بیش از صد و هشتاد گونهٔ شناخته‌شده دارد و با منطقه و فصل عوض می‌شود.
گمان نکن سرخ یعنی سنتی. فلفل تا قرنِ هفدهم به کره نرسیده بود.
کوزه را باز نکن و در گرما رهایش نکن. آنچه درونش می‌گذرد تخمیر است و متوقف نمی‌شود.