Kimchi

Des légumes salés et fermentés, dont on reconnaît plus de cent quatre-vingts sortes. Ce que l'UNESCO a inscrit en 2013 n'est pas l'aliment mais le kimjang — la semaine de fin d'automne où un quartier fait en une fois de quoi passer l'hiver, à une même table.

Le sel d'abord, tout le reste ensuite

Le kimchi est un accompagnement coréen — un banchan — de légumes salés et fermentés, le plus souvent du chou chinois ou du radis coréen. Plus de cent quatre-vingts sortes sont reconnues.

La fabrication commence par le sel. Les légumes coupés en sont enrobés, ce qui en tire l'eau et en élève la teneur en sel, et c'est cela qui les conserve. Vient ensuite l'assaisonnement : le gochugaru, ce piment coréen en poudre qui donne au kimchi sa couleur, avec de l'ail, du gingembre, de la ciboule et du jeotgal — des produits de mer salés et fermentés. Dans le sud du pays, le jeotgal est généreux, et souvent du myeolchi-jeot, des anchois salés.

Après quoi on laisse faire les légumes. Les bactéries lactiques s'y mettent et produisent de l'acide lactique, du peroxyde d'hydrogène et du gaz carbonique ; l'acide lactique fait chuter vite le pH, et le résultat, franchement acide, est un endroit où presque rien d'autre ne peut vivre. La conservation ne tient pas au sel seul : le sel installe les conditions pour qu'un organisme évince tous les autres.

Il fut blanc la plus grande partie de sa vie

Le piment était inconnu en Corée jusqu'au début du XVIIe siècle, et même après son arrivée, il a fallu attendre le XIXe pour qu'on en mette couramment dans le kimchi. Pendant la plus grande partie de l'histoire de cet aliment, il n'était donc pas rouge.

Les jarres sont des onggi, grands récipients de terre cuite pour la fermentation. On les enterrait traditionnellement, ce qui empêchait le kimchi de geler pendant l'hiver et le maintenait à température constante. Hors du sol, elles se tiennent ensemble sur le jangdokdae, la terrasse surélevée qu'une maison coréenne réserve à ses jarres.

Le kimjang

Ce que l'UNESCO a inscrit sur sa Liste représentative en 2013, à la demande de la République de Corée, n'est pas le kimchi. C'est le kimjang — le fait de le faire et de le partager.

Le kimjang suit l'année agricole. Au printemps, en été et à la fin de l'été on prépare les ingrédients ; puis, en fin d'automne, des communautés entières en font et en partagent de grandes quantités d'un coup, pour que chaque foyer ait de quoi traverser un hiver long et rude. Choisir le jour est une affaire de jugement sur le temps qu'il fera, et ce sont traditionnellement les femmes de la maison qui en décident.

Le dossier est net sur ce à quoi sert la pratique. Il appelle le kimjang une occasion de renforcer la coopération familiale, note que les savoir-faire et les idées se partagent et s'accumulent par la coutume d'échanger du kimchi entre foyers, et dit que les méthodes et les ingrédients propres à une famille sont tenus pour un héritage, transmis d'une belle-mère à une belle-fille nouvellement mariée. Il est aussi, selon les mots du dossier, un rappel pour beaucoup de Coréens que les communautés humaines ont besoin de vivre en harmonie avec la nature.

Où vous le rencontrerez

Une cour ou une salle fin novembre, à une longue table où plusieurs foyers travaillent en même temps.

Le jangdokdae, la terrasse surélevée où se tiennent les jarres onggi — ou, à l'ancienne, enterrées pour qu'elles ne gèlent pas.

Chaque repas coréen, comme banchan. Ce n'est pas un plat pour lequel on sort ; il est déjà sur la table.

La cuisine d'une belle-mère, où la manière propre à la maison passe à la belle-fille.

L’atlas nomme des occasions et des types de lieux, jamais un restaurant précis. Nous ne pouvons pas juger une cuisine d’ici, et une recommandation invérifiable vaudrait moins que rien.

Ce qu’il contient

Du chou chinois, le plus souvent, ou du radis coréen. Salé d'abord pour en tirer l'eau.

Du gochugaru, le piment coréen en poudre, qui lui donne sa couleur rouge.

De l'ail, du gingembre et de la ciboule.

Du jeotgal, produits de mer salés et fermentés. Dans le sud, une bonne quantité de myeolchi-jeot, des anchois salés.

À table

Bon à savoir

Le kimjang se fait avec d'autres. Tout son intérêt est que plusieurs foyers en produisent plus qu'aucun d'eux ne pourrait seul.
On échange du kimchi entre maisons, et c'est par cet échange que voyagent les méthodes.
Si l'on vous montre la manière d'une famille, on vous montre un héritage, pas une recette.

À éviter

N'y voyez pas une seule chose. Plus de cent quatre-vingts sortes sont reconnues, et elles changent selon la région et la saison.
Ne croyez pas que rouge veuille dire traditionnel. Le piment n'a atteint la Corée qu'au XVIIe siècle.
N'ouvrez pas la jarre pour la laisser au chaud. Ce qui s'y passe est une fermentation, et elle ne s'arrête pas.