Kimchi

Gesalzenes und vergorenes Gemüse, in über hundertachtzig anerkannten Arten. Was die UNESCO 2013 aufgenommen hat, ist nicht das Essen, sondern Kimjang — die Woche im Spätherbst, in der eine Nachbarschaft an einem Tisch auf einmal einen ganzen Winter vorrat herstellt.

Zuerst das Salz, dann alles andere

Kimchi ist eine koreanische Beilage — ein Banchan — aus gesalzenem und vergorenem Gemüse, meistens Chinakohl oder koreanischem Rettich. Über hundertachtzig Arten sind anerkannt.

Das Machen beginnt mit Salz. Das geschnittene Gemüse wird damit überzogen, was ihm das Wasser entzieht und den Salzgehalt hebt, und genau das konserviert es. Dann kommt die Würze: Gochugaru, das koreanische Chilipulver, das dem Kimchi die Farbe gibt, dazu Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Jeotgal — gesalzene, vergorene Meeresfrüchte. Im Süden des Landes ist das Jeotgal reichlich und oft Myeolchi-jeot, gesalzene Sardellen.

Danach bleibt das Gemüse sich selbst überlassen. Milchsäurebakterien machen sich an die Arbeit und erzeugen Milchsäure, Wasserstoffperoxid und Kohlendioxid; die Milchsäure senkt den pH-Wert schnell, und das deutlich saure Ergebnis ist ein Ort, an dem fast nichts anderes leben kann. Die Haltbarkeit kommt nicht vom Salz allein — das Salz stellt die Bedingungen her, unter denen ein Organismus alle anderen verdrängt.

Den größten Teil seines Lebens war es weiß

Chilischoten waren in Korea bis zum frühen 17. Jahrhundert unbekannt, und selbst nach ihrer Ankunft dauerte es bis ins 19., ehe man sie allgemein ins Kimchi tat. Für den größten Teil der Geschichte dieses Essens war es also nicht rot.

Die Krüge sind Onggi, große irdene Gärgefäße. Herkömmlich wurden sie in die Erde gesetzt, was das Kimchi über den Winter vor dem Gefrieren bewahrte und es auf gleichmäßiger Temperatur hielt. Oberirdisch stehen sie beisammen auf dem Jangdokdae, der erhöhten Terrasse, die ein koreanisches Haus für seine Krüge freihält.

Kimjang

Was die UNESCO 2013 auf Antrag der Republik Korea in ihre Repräsentative Liste aufgenommen hat, ist nicht das Kimchi. Es ist Kimjang — das Machen und Teilen.

Kimjang folgt dem Bauernjahr. Über Frühling, Sommer und Spätsommer werden die Zutaten vorbereitet; dann, im Spätherbst, stellen ganze Gemeinschaften auf einmal große Mengen her und teilen sie, damit jeder Haushalt genug hat, um durch einen langen und harten Winter zu kommen. Den Tag zu wählen ist ein Urteil über das Wetter, und traditionell fällen es die Frauen des Hauses.

Die Akte ist deutlich darin, wozu die Praxis dient. Sie nennt Kimjang eine Gelegenheit, die Zusammenarbeit in der Familie zu stärken, hält fest, dass Fertigkeiten und Einfälle über den Brauch geteilt und angesammelt werden, Kimchi zwischen Haushalten zu tauschen, und sagt, dass die besonderen Methoden und Zutaten einer Familie als Erbe gelten, weitergegeben von einer Schwiegermutter an eine neu verheiratete Schwiegertochter. Sie ist außerdem, in den Worten der Akte, für viele Koreaner eine Erinnerung daran, dass menschliche Gemeinschaften im Einklang mit der Natur leben müssen.

Wo Sie ihm begegnen

Ein Hof oder ein Saal Ende November, an einem langen Tisch, an dem mehrere Haushalte gleichzeitig arbeiten.

Das Jangdokdae, die erhöhte Terrasse, auf der die Onggi-Krüge stehen — oder, nach alter Art, in die Erde eingegraben, damit sie nicht frieren.

Jede koreanische Mahlzeit, als Banchan. Es ist kein Gericht, für das man ausgeht; es steht schon auf dem Tisch.

Die Küche einer Schwiegermutter, wo die eigene Art des Hauses an eine Schwiegertochter übergeht.

Der Atlas nennt Anlässe und Arten von Orten, nie ein bestimmtes Lokal. Eine Küche lässt sich von hier aus nicht beurteilen, und eine Empfehlung, die wir nicht prüfen könnten, wäre weniger wert als keine.

Bei Tisch

Gut zu wissen

Kimjang macht man mit anderen. Der Sinn davon ist, dass mehrere Haushalte mehr herstellen, als einer allein könnte.
Kimchi wird zwischen Häusern getauscht, und über diesen Tausch wandern die Methoden.
Wenn Ihnen die Art einer Familie gezeigt wird, zeigt man Ihnen ein Erbe, kein Rezept.

Vermeiden

Halten Sie es nicht für eine Sache. Über hundertachtzig Arten sind anerkannt, und sie wechseln mit Gegend und Jahreszeit.
Nehmen Sie nicht an, Rot heiße traditionell. Chili erreichte Korea erst im 17. Jahrhundert.
Öffnen Sie den Krug nicht und lassen ihn dann warm stehen. Was darin geschieht, ist Gärung, und sie hört nicht auf.