Kimchi

Primero la sal, después todo lo demás

El kimchi es una guarnición coreana —un banchan— de verduras saladas y fermentadas, casi siempre col china o rábano coreano. Se reconocen más de ciento ochenta clases.

La elaboración empieza por la sal. Las verduras cortadas se cubren de ella, lo cual les saca el agua y les sube el contenido de sal, y eso es lo que las conserva. Después viene el aliño: el gochugaru, el chile coreano en polvo que da al kimchi su color, con ajo, jengibre, cebolleta y jeotgal —marisco salado y fermentado—. En el sur del país el jeotgal es abundante, y a menudo es myeolchi-jeot, anchoas saladas.

Después se deja a las verduras solas. Las bacterias lácticas se ponen a trabajar y producen ácido láctico, peróxido de hidrógeno y dióxido de carbono; el ácido láctico baja el pH deprisa, y el resultado, netamente ácido, es un lugar donde casi nada más puede vivir. La conservación no es sólo la sal: la sal monta las condiciones para que un organismo desplace a todos los demás.

Fue blanco casi toda su vida

El chile fue desconocido en Corea hasta principios del siglo XVII, y aun después de llegar hubo que esperar al XIX para que su uso en el kimchi se generalizara. Durante la mayor parte de la historia de este alimento, pues, no era rojo.

Las tinajas son onggi, grandes recipientes de barro para fermentar. Tradicionalmente se hundían en la tierra, lo que impedía que el kimchi se helara en invierno y lo mantenía a temperatura estable. Sobre el suelo se agrupan en el jangdokdae, la terraza elevada que una casa coreana reserva para sus tinajas.

El kimjang

Lo que la UNESCO inscribió en su Lista Representativa en 2013, a petición de la República de Corea, no es el kimchi. Es el kimjang: hacerlo y compartirlo.

El kimjang sigue el año agrícola. En primavera, verano y a finales del verano se preparan los ingredientes; luego, a finales de otoño, comunidades enteras hacen y comparten grandes cantidades de una vez, para que cada casa tenga con qué pasar un invierno largo y duro. Elegir el día es un juicio sobre el tiempo, y tradicionalmente lo han hecho las mujeres de la casa.

El expediente es claro sobre para qué sirve la práctica. Llama al kimjang una ocasión de reforzar la cooperación familiar, señala que las destrezas y las ideas se comparten y se acumulan mediante la costumbre de intercambiar kimchi entre casas, y dice que los métodos e ingredientes propios de una familia se tienen por herencia, transmitida de una suegra a una nuera recién casada. Es además, en palabras del propio expediente, un recordatorio para muchos coreanos de que las comunidades humanas necesitan vivir en armonía con la naturaleza.