キムチ

塩漬けにして発酵させた野菜。認められている種類は百八十を超える。二〇一三年にユネスコが記載したのは食べものではなく、キムジャン——晩秋の一週間、近隣が一つの卓を囲み、冬じゅう分を一度に作るという営みである。

まず塩、それからすべて

キムチは韓国の副菜——パンチャン——で、塩漬けにして発酵させた野菜であり、たいていは白菜か大根である。認められている種類は百八十を超える。

作りはじめは塩である。切った野菜に塩をまぶすと水が抜け、塩分が上がる。それが保存の要だ。次に薬念が入る。キムチを赤くする韓国の粉唐辛子コチュカルに、にんにく、しょうが、青ねぎ、そしてチョッカル——塩漬けにして発酵させた魚介。南部ではチョッカルをたっぷり使い、多くはいわしの塩辛である。

そのあとは野菜にまかせる。乳酸菌が働きはじめ、乳酸と過酸化水素と二酸化炭素を出す。乳酸がpHを一気に下げ、はっきり酸性になったそこは、ほかのものがほとんど生きられない場所になる。保存は塩だけの仕事ではない。塩は、ひとつの生き物がほかを追い出すための条件を整えるのである。

生涯の大半、それは白かった

十七世紀初めまで、朝鮮半島に唐辛子は知られていなかった。伝わってからも、キムチに入れるのが一般になったのは十九世紀である。つまりこの食べものの歴史の大半において、それは赤くなかった。

甕はオンギ、発酵用の大きな土器である。伝統的には地中に据えられ、冬のあいだキムチが凍らず、温度も一定に保たれた。地上ではチャンドクテに並ぶ。韓国の家が甕のために空けておく、あの高い台である。

キムジャン

二〇一三年、大韓民国の申請によりユネスコが代表一覧表に記載したのはキムチではない。キムジャン——それを作り、分かち合うことである。

キムジャンは農事の一年に沿う。春、夏、晩夏を通して材料が整えられ、そして晩秋、地域ぐるみで大量に作って分け合う。どの家にも長く厳しい冬を越すだけの蓄えが行き渡るようにである。日取りを決めるのは天候の見立てであり、伝統的にはそれを担ってきたのは家の女たちだった。

申請書はこの慣行の目的をはっきり述べている。キムジャンは家族の協力を強める好機であり、技と工夫は家々でキムチを交換する習わしを通じて共有され蓄えられ、ある家が用いる具体的な作り方と材料は大切な家の遺産とみなされて、姑から嫁いできたばかりの嫁へと伝えられる、と。そして申請書自身の言葉によれば、それは多くの韓国人にとって、人の共同体が自然と調和して生きる必要があることの思い出しでもある。

どこで出会えるか

十一月末の中庭や広間。長い卓に何軒もの家が同時に取りかかる。

チャンドクテ、オンギの甕が並ぶ高い台——あるいは古いやり方では、凍らないように地中に埋める。

韓国の食事すべて。パンチャンとして。わざわざ食べに出る料理ではなく、初めから卓にある。

姑の台所。その家のやり方が新しい嫁に渡される場所である。

この地図帳が挙げるのは機会と場所の種類であって、特定の店ではありません。ここから厨房の出来映えは分かりませんし、確かめられない推薦は無いよりも価値がありません。

何で作るか

白菜が多い。あるいは大根。まず塩をして水を抜く。

コチュカル、韓国の粉唐辛子。赤いのはこれのせいである。

にんにく、しょうが、そして青ねぎ。

チョッカル、塩辛。南部ではたっぷり使い、多くはミョルチジョッ、いわしの塩辛である。

食卓では

知っておきたいこと

キムジャンは人と一緒に行うもの。何軒もが集まれば一軒では作れない量ができる、というのがその眼目である。
キムチは家と家のあいだでやりとりされ、そのやりとりを通じて作り方が伝わる。
ある家のやり方を見せられたなら、それは相続財産を見せられているのであって、レシピではない。

避けること

ひとつのものだと思わないこと。認められた種類は百八十を超え、地方と季節で変わる。
赤ければ伝統的だと思わないこと。唐辛子が朝鮮半島に届いたのは十七世紀である。
甕を開けたまま暖かいところに置かないこと。中で起きているのは発酵で、それは止まらない。