泡菜

先下盐，再谈别的

泡菜是韩国的一种佐餐小菜——“반찬”——用盐渍并发酵的菜蔬做成，多半是大白菜或韩国萝卜。公认的种类有一百八十多。

做法从盐开始。切好的菜蔬裹上盐，水被杀出来，含盐量升高，靠的就是这个保存。接着是调料：“고추가루”，也就是韩国辣椒粉，泡菜的颜色来自它；再加蒜、姜、小葱和“젓갈”——盐渍发酵的海鲜。在南方，“젓갈”用得大方，常是盐渍鳀鱼。

此后就交给菜蔬自己。乳酸菌开始干活，产出乳酸、过氧化氢与二氧化碳；乳酸让酸碱度迅速降下来，而这样一个明显偏酸的环境，几乎没有别的东西能活。保存不单靠盐——盐搭好条件，让一种微生物把其余的都挤出去。

它一生中大半时候是白的

直到十七世纪初，朝鲜半岛还不知道有辣椒；即便辣椒传来以后，也要到十九世纪，往泡菜里放辣椒才成了普遍做法。所以在这样食物的大半历史里，它并不是红的。

坛子叫“옹기”，是发酵用的大陶器。传统上把它埋进土里，冬天泡菜就不会冻住，温度也稳。露天摆放时，它们聚在“장독대”上——韩国人家专门留给坛子的那个高台。

越冬腌泡菜

二〇一三年，应韩国的申报，教科文组织列入《人类非物质文化遗产代表作名录》的并不是泡菜，而是“김장”——做它与分它这件事。

“김장”跟着农时走。春天、夏天和夏末把材料备齐；到了深秋，整个社区一次性做出并分享大量泡菜，好让每一户都够撑过漫长严寒的冬天。定哪一天，是对天气的判断，而传统上做这个判断的是家里的女人。

申报文件把这件事的用处说得明白。它称“김장”是加强家庭协作的好机会，指出技艺与巧思正是通过各家互送泡菜的习惯而共享、累积起来的，并说一家所用的具体方法与用料被视为重要的家族传承，通常由婆婆传给新过门的儿媳。用文件自己的话说，它还提醒着许多韩国人：人的社群需要与自然和谐共处。