Bánh chưng

Um tijolo quadrado de arroz glutinoso, feijão-mungo e porco, embrulhado em folhas de dong e fervido dez a doze horas. Diz-se que um príncipe ganhou um reino com ele por levar ao concurso a coisa mais simples. É a comida do Tết, e corta-se com o cordel que o atou.

Um tijolo de arroz

O bánh chưng é um bolo quadrado de arroz glutinoso com feijão-mungo e porco lá dentro, embrulhado em folhas de lá dong e atado com tiras de bambu giang. Constrói-se em camadas em vez de se rechear: primeiro os cordéis e as folhas, depois o arroz, depois uma camada de pasta de feijão-mungo, depois fatias de entremeada, depois mais feijão, depois arroz outra vez a fechar. Pimenta-preta e sal temperam-no, às vezes cebolinho, e o nước mắm dá-lhe o sal de que precisa.

Depois ferve. Os bolos são arrumados numa panela grande com pauzinhos ou bambu entre eles para a água circular, e cozem dez a doze horas enquanto alguém vai repondo a água. É essa a razão inteira de o bánh chưng ser comida de ano novo e não de um dia qualquer: uma casa fá-lo uma vez, em quantidade, nos dias antes do Tết.

O príncipe que fez a coisa mais simples

A história está no Lĩnh Nam Chích Quái. O sexto rei Hùng lançou aos filhos um concurso: quem trouxesse o melhor prato ficaria com o trono. Os outros príncipes saíram atrás de coisas raras e caras. A Lang Liêu, que não tinha meios, foi dito em sonho que fizesse alguma coisa daquilo de que as pessoas realmente vivem, e ele trouxe dois bolos de arroz — um quadrado, um redondo.

O quadrado é o bánh chưng e vale pela terra. O redondo é o bánh giầy e vale pelo céu. Juntos foram tidos como a maneira certa de honrar os antepassados, e Lang Liêu ficou com o reino. É uma história de fundação à volta de um alimento, o que é raro, e é também um argumento sobre para que serve uma oferenda.

O cordel

Um bolo cozido corta-se com a tira de bambu que o atou, não com faca. Puxa-se o cordel através do bolo na diagonal, de canto a canto, e outra vez no sentido contrário, para que o feijão e o porco do meio fiquem divididos por igual em vez de irem parar ao pedaço que a faca calhasse favorecer. Um bolo dá oito triângulos, ou nove quadrados se for cortado a direito.

E guarda-se. Um bánh chưng comprido, do tipo do norte, feito com pouco ou nenhum porco para durar, aguenta até três meses.

Norte e sul

O quadrado é a forma do norte. O sul do Vietname faz o mesmo arroz, o mesmo feijão e o mesmo porco em cilindro, o bánh tét, cortado às rodelas. O norte faz também o bánh tày, um bánh chưng comprido com pouco ou nenhum porco, que é o que permite guardá-lo.

Serve-se cortado, com cebola ou legumes de conserva para cortar a gordura, com chả lụa — a salsicha de porco pálida — e com nước mắm. Antes de tudo isso, os bolos são postos no altar da família, para honrar os antepassados e pedir a sua ajuda no ano que começa.

Onde o vai encontrar

Uma cozinha ou um pátio nos últimos dias antes do Tết, à volta de uma panela capaz de segurar uma dúzia de bolos meio dia.

O altar da família, onde os bolos são postos para honrar os antepassados antes de a casa lhes tocar.

O norte do Vietname, que guarda a forma quadrada. No sul a mesma ideia é enrolada em cilindro e chama-se bánh tét.

O mercado na semana antes do ano novo, onde se compram juntos as folhas, o arroz, o feijão e o porco.

O atlas nomeia ocasiões e tipos de lugar, nunca um restaurante em concreto. Não podemos julgar uma cozinha daqui, e uma recomendação que não conseguíssemos verificar valeria menos do que nenhuma.

O que leva

Arroz glutinoso, tanto na camada de fora como na de dentro.

Feijão-mungo, cozido e feito em pasta, posto em duas camadas à volta da carne.

Entremeada de porco, às fatias, no meio.

Pimenta-preta e sal, às vezes cebolinho, e nước mắm para o salgado.

Folhas de lá dong para o embrulhar e tiras de bambu giang para o atar.

À mesa

Bom saber

Os bolos vão primeiro ao altar. Comer um antes de os antepassados o terem recebido não se faz.
Corte-o com o cordel que o atou em vez de uma faca: puxa-se a tira através do bolo e cada pedaço sai com a mesma quantidade de recheio.
Come-se em companhia, com legumes de conserva e chả lụa, não sozinho como petisco.

Evite

Não lhe chame pastel recheado. É uma construção em camadas, não um recheio dentro de massa, e as camadas são o essencial.
Não abra um bolo e o deixe ficar. Aberto seca depressa; inteiro guarda-se semanas.
Não presuma que o do sul é a mesma coisa noutra forma. O bánh tét é enrolado, cortado às rodelas, e é uma tradição própria.