Квадратный кирпич из клейкого риса, маша и свинины, завёрнутый в листья донг и варившийся десять-двенадцать часов. Говорят, один принц выиграл им царство, принеся на состязание самое простое, что было. Это еда Тэта, и режут его той самой бечёвкой, которой он был перевязан.
Кирпич из риса
Бань-чынг — квадратный пирог из клейкого риса с машем и свининой внутри, завёрнутый в листья ла донг и перевязанный полосками бамбука зянг. Его не начиняют, а складывают слоями: сперва бечёвки и листья, потом рис, потом слой машевой пасты, потом ломтики жирной свинины, потом снова маш, потом рис, чтобы закрыть. Приправляют чёрным перцем и солью, иногда зелёным луком, а ныок-мам даёт ту солёность, которая нужна.
Потом его варят. Пироги укладывают в большой котёл, проложив между ними палочки или бамбук, чтобы ходила вода, и варят десять-двенадцать часов, пока кто-нибудь подливает воду. В этом вся причина, почему бань-чынг — новогодняя еда, а не будничная: дом делает его один раз, помногу, в дни перед Тэтом.
Принц, который сделал самое простое
История есть в «Линь Нам тить куай». Шестой король Хунг устроил сыновьям состязание: кто принесёт лучшее блюдо, получит престол. Другие принцы отправились за редким и дорогим. Ланг Лиеу, у которого средств не было, во сне услышал совет сделать что-нибудь из того, чем люди в самом деле живут, и принёс два рисовых пирога — квадратный и круглый.
Квадратный — бань-чынг, и он означает землю. Круглый — бань зяй, и он означает небо. Вместе их сочли правильным способом почтить предков, и Ланг Лиеу получил царство. Предание об основании, устроенное вокруг еды, — вещь редкая, и одновременно это утверждение о том, зачем вообще нужно приношение.
Бечёвка
Готовый пирог режут той бамбуковой полоской, которой он был перевязан, а не ножом. Бечёвку протягивают сквозь пирог по диагонали, от угла к углу, и ещё раз поперёк, чтобы маш и свинина в середине разошлись поровну, а не достались тому куску, который выберет нож. Из одного пирога выходит восемь треугольников или девять квадратов, если резать по прямой.
И он хранится. Длинный бань-чынг северного образца, сделанный почти или совсем без свинины, чтобы держался, стоит до трёх месяцев.
Север и юг
Квадрат — северная форма. Юг Вьетнама делает тот же рис, маш и свинину цилиндром, бань-тет, и режет его поперёк кружками. На севере есть ещё бань-тай, длинный бань-чынг почти без мяса, и именно это позволяет его хранить.
Подают его нарезанным, с маринованным луком или овощами против жирности, с тя-луа — бледной свиной колбасой — и с ныок-мамом. Но прежде всего этого пироги кладут на домашний алтарь, чтобы почтить предков и попросить у них помощи в начинающемся году.
Когда его едят
Тэт, лунный новый год. Заворачивают и варят в дни перед ним, и пироги сначала кладут на домашний алтарь, а уже потом к ним прикасаются.
Где вы его встретите
- Кухня или двор в последние дни перед Тэтом, вокруг котла, вмещающего десяток пирогов на полдня.
- Домашний алтарь, куда пироги кладут в честь предков, прежде чем к ним прикоснётся семья.
- Северный Вьетнам, который держится квадратной формы. На юге ту же мысль скатывают в цилиндр и называют бань-тет.
- Рынок за неделю до нового года, где листья, рис, маш и свинину покупают разом.
Атлас называет поводы и виды мест, но никогда — конкретный ресторан. Отсюда нельзя судить о кухне, а рекомендация, которую мы не смогли бы проверить, хуже, чем никакой.
Из чего оно
- Клейкий рис — и наружный слой, и внутренний.
- Маш, отваренный и растёртый в пасту, уложенный двумя слоями вокруг мяса.
- Жирная свинина, ломтиками, посередине.
- Чёрный перец и соль, иногда зелёный лук, и ныок-мам ради солёности.
- Листья ла-донг, чтобы завернуть, и расщеплённый бамбук зянг, чтобы перевязать.
За столом
Полезно знать
- Сначала пироги идут на алтарь. Съесть один прежде, чем его получили предки, не принято.
- Режьте его той бечёвкой, которой он был перевязан, а не ножом: полоску протягивают сквозь пирог, и в каждом куске оказывается поровну начинки.
- Его едят в компании, с соленьями и тя-луа, а не в одиночку как перекус.
Не стоит
- Не называйте это пельменем. Это слоёная постройка, а не начинка в оболочке, и слои — весь смысл.
- Не разворачивайте пирог, чтобы оставить его лежать. Открытым он быстро сохнет; целым держится неделями.
- Не считайте южный вариант тем же самым в другой форме. Бань-тет скатывают, режут кружками, и это своя традиция.
Источники
Статья написана по следующим источникам.
- Bánh chưngWikipedia · просмотрено 29 сентября 2026 г.
- Bánh chưngWikipedia tiếng Việt · просмотрено 29 сентября 2026 г.
Едят на
Тэт
Tết Nguyên Đán
Вьетнамский лунный Новый год — самое важное торжество во Вьетнаме: время вернуться домой, прибрать могилы предков, наполнить дом ветками персика или жёлтой охны, заворачивать пироги из клейкого риса и внимательно отнестись к тому, кто первым переступит порог.
6–8 февраля 2027 г.Рассчитано