آجری چهارگوش از برنجِ چسبناک و ماشِ سبز و گوشتِ خوک، پیچیده در برگِ دونگ و ده تا دوازده ساعت جوشیده. میگویند شاهزادهای با همین یک پادشاهی برد، چون در مسابقه سادهترین چیز را آورد. خوراکِ تِت است، و با همان بندی بریده میشود که بستهاش بود.
آجری از برنج
بان چونگ کیکی چهارگوش از برنجِ چسبناک است با ماشِ سبز و گوشتِ خوک در درونش، پیچیده در برگِ لا دونگ و بسته با نوارهای بامبوی جیانگ. لایهلایه ساخته میشود نه پر: نخست بندها و برگها، بعد برنج، بعد لایهای خمیرِ ماش، بعد برشهای گوشتِ چرب، بعد باز ماش، و آخر برنج که ببنددش. فلفلِ سیاه و نمک مزهاش میدهند، گاهی پیازچه، و نوک مام شوریِ لازم را.
بعد میجوشد. کیکها را در دیگی بزرگ میچینند و میانشان چوب یا بامبو میگذارند تا آب بگردد، و ده تا دوازده ساعت میپزند در حالی که کسی آبِ رفته را جبران میکند. تمامِ دلیلِ اینکه بان چونگ خوراکِ سالِ نو است و نه خوراکِ یک شبِ معمولی همین است: یک خانه یکبار و به مقدار میپزدش، در روزهای پیش از تِت.
شاهزادهای که سادهترین چیز را ساخت
داستان در لین نام تیک کوای است. ششمین پادشاهِ هونگ برای پسرانش مسابقهای گذاشت: هر که بهترین خوراک را بیاورد تخت از آنِ اوست. شاهزادههای دیگر پیِ چیزهای کمیاب و گران رفتند. لانگ لییو که چنین توانی نداشت، در خواب شنید که از همان چیزی بسازد که مردم واقعاً با آن زندهاند، و دو کیکِ برنجی آورد — یکی چهارگوش و یکی گرد.
چهارگوش بان چونگ است و نشانهٔ زمین. گرد بان زای است و نشانهٔ آسمان. این دو با هم شیوهٔ درستِ بزرگداشتِ نیاکان شمرده شد و لانگ لییو پادشاهی را گرفت. داستانِ بنیادگذاریای که گردِ یک خوراک بسته شده باشد کم پیش میآید، و در همان حال حرفی است دربارهٔ اینکه پیشکش اصلاً برای چیست.
آن بند
کیکِ پخته را با همان نوارِ بامبویی میبرند که بستهاش بود، نه با کارد. بند را بهصورتِ قطری از میانِ کیک میکشند، از گوشه به گوشه، و بارِ دیگر در جهتِ دیگر، تا ماش و گوشتِ میانه برابر تقسیم شود و در قاچی نیفتد که کارد اتفاقی به آن رحم کرده. از هر کیک هشت مثلث درمیآید، یا نُه مربع اگر مستقیم بریده شود.
و میماند. بان چونگِ درازِ شمالی، که با گوشتِ کم یا بیگوشت میپزندش تا دوام بیاورد، تا سه ماه میماند.
شمال و جنوب
چهارگوش شکلِ شمال است. جنوبِ ویتنام همان برنج و ماش و گوشت را استوانه میپیچد، بان تت، و عرضی حلقهحلقه میبُردش. شمال بان تای هم میسازد، بان چونگی دراز با گوشتِ کم یا بیگوشت، و همین است که نگهداشتنش را ممکن میکند.
بریده سرو میشود، با پیاز یا سبزیِ ترشیشده برای شکستنِ چربی، با چا لوا — سوسیسِ روشنِ خوک — و با نوک مام. پیش از همهٔ اینها کیکها روی محرابِ نیاکانِ خانه گذاشته میشوند، برای بزرگداشتِ نیاکان و خواستنِ یاریشان در سالی که آغاز میشود.
کِی خورده میشود
تِت، سالِ نوِ قمری. پیچیدن و جوشاندن در روزهای پیش از آن انجام میشود، و کیکها پیش از آنکه کسی دست بزند روی محرابِ نیاکانِ خانه مینشینند.
کجا به آن برمیخورید
- آشپزخانه یا حیاطی در روزهای آخرِ پیش از تِت، گردِ دیگی که دوازده کیک را نیمروز در خود نگه دارد.
- محرابِ نیاکانِ خانه، که کیکها را برای بزرگداشتِ نیاکان آنجا میگذارند پیش از آنکه اهلِ خانه دست بزنند.
- شمالِ ویتنام، که شکلِ چهارگوش را نگه داشته. در جنوب همین فکر را استوانه میپیچند و بان تت مینامندش.
- بازارِ هفتهٔ پیش از سالِ نو، که برگ و برنج و ماش و گوشت را با هم میخرند.
این اطلس مناسبت و نوعِ جا را نام میبرد، نه یک رستوران معیّن را. از اینجا نمیشود دربارهٔ یک آشپزخانه داوری کرد، و توصیهای که نتوانیم وارسیاش کنیم از نبودنش بدتر است.
از چه درست میشود
- برنجِ چسبناک، هم برای لایهٔ بیرونی هم درونی.
- ماشِ سبز، پخته و خمیرشده، در دو لایه دورِ گوشت.
- گوشتِ چربِ خوک، برشخورده، در میانه.
- فلفلِ سیاه و نمک، گاهی پیازچه، و سسِ ماهیِ نوک مام برای شوری.
- برگِ لا دونگ برای پیچیدن، و نوارهای چاکخوردهٔ بامبوی جیانگ برای بستن.
سرِ سفره
خوب است بدانید
- کیکها اول به محراب میروند. خوردنِ یکی پیش از آنکه نیاکان گرفته باشند، کار درستی نیست.
- بهجای کارد با همان بندی ببُرش که بستهاش بود — بند را از میانِ کیک میکشند و هر قاچ بهاندازهٔ برابر مغز دارد.
- با جمع خورده میشود، همراهِ ترشی و سوسیسِ چا لوا، نه تنها و بهعنوانِ تنقلات.
پرهیز کنید
- دلمه یا پیراشکی صدایش نکن. ساختی لایهلایه است، نه مغزی درونِ پوشش، و لایهها تمامِ مطلباند.
- کیکی را باز نکن و رهایش نکن. باز که شد زود خشک میشود؛ سالم هفتهها میماند.
- گمان نکن آنِ جنوب همان است با شکلی دیگر. بان تت را میپیچند، حلقهحلقه میبرند، و سنتی از آنِ خود دارد.
منابع
این مدخل بر پایهٔ منابع زیر نوشته شده است.
- Bánh chưngWikipedia · خواندهشده در ۲۹ سپتامبر ۲۰۲۶
- Bánh chưngWikipedia tiếng Việt · خواندهشده در ۲۹ سپتامبر ۲۰۲۶
در این جشنها خورده میشود
تت (سال نو ویتنامی)
Tết Nguyên Đán
سال نو قمری مهمترین جشن ویتنام است؛ زمان بازگشت به خانه، رسیدگی به گور نیاکان، آراستن خانه با شکوفهٔ هلو یا گل زرد «مای»، پیچیدن کیکهای برنجی و دقت به اینکه نخستین کسی که از در وارد میشود کیست.
۶ تا ۸ فوریهٔ ۲۰۲۷محاسبهشده