Bánh chưng

Un ladrillo cuadrado de arroz glutinoso, judía mungo y cerdo, envuelto en hojas de dong y hervido de diez a doce horas. Se dice que un príncipe ganó un reino con él por llevar al concurso la cosa más sencilla. Es la comida del Tết, y se corta con el cordel que lo ató.

Un ladrillo de arroz

El bánh chưng es un pastel cuadrado de arroz glutinoso con judía mungo y cerdo dentro, envuelto en hojas de lá dong y atado con tiras de bambú giang. Se construye por capas en vez de rellenarse: primero los cordeles y las hojas, luego el arroz, luego una capa de pasta de judía mungo, luego lonchas de panceta, luego más judía, luego arroz otra vez para cerrarlo. Lo sazonan pimienta negra y sal, a veces cebolleta, y el nước mắm le da el salado que necesita.

Después se hierve. Los pasteles se meten apretados en una olla grande con palillos o bambú entre ellos para que el agua circule, y cuecen de diez a doce horas mientras alguien va reponiendo el agua. Ésa es toda la razón de que el bánh chưng sea comida de año nuevo y no de un martes cualquiera: una casa lo hace una vez, en cantidad, en los días previos al Tết.

El príncipe que hizo lo más sencillo

La historia está en el Lĩnh Nam Chích Quái. El sexto rey Hùng puso a sus hijos un concurso: quien trajera el mejor plato se quedaría con el trono. Los demás príncipes salieron a buscar cosas raras y caras. A Lang Liêu, que no tenía con qué, le dijeron en sueños que hiciera algo con aquello de lo que la gente vive de verdad, y trajo dos pasteles de arroz: uno cuadrado y otro redondo.

El cuadrado es el bánh chưng y representa la tierra. El redondo es el bánh giầy y representa el cielo. Juntos se tomaron como la manera correcta de honrar a los antepasados, y Lang Liêu se quedó con el reino. Es un relato fundacional acerca de una comida, lo cual es raro, y es también una tesis sobre para qué sirve una ofrenda.

El cordel

Un pastel cocido se corta con la tira de bambú que lo ató, no con cuchillo. El cordel se pasa por el pastel en diagonal, de esquina a esquina, y otra vez en el otro sentido, de modo que la judía y el cerdo del centro queden repartidos por igual en lugar de acabar en la porción que el cuchillo hubiera favorecido. Un pastel da ocho triángulos, o nueve cuadrados si se corta recto.

Y aguanta. Un bánh chưng largo del tipo norteño, hecho con poco o ningún cerdo para que dure, se conserva hasta tres meses.

Norte y sur

El cuadrado es la forma del norte. El sur de Vietnam hace el mismo arroz, las mismas judías y el mismo cerdo en cilindro, el bánh tét, cortado en rodajas. El norte hace también el bánh tày, un bánh chưng alargado con poco o nada de cerdo, que es lo que permite guardarlo.

Se sirve cortado, con cebolla o verduras encurtidas para cortar la grasa, con chả lụa —la salchicha de cerdo pálida— y con nước mắm. Antes de todo eso, los pasteles se colocan en el altar familiar, para honrar a los antepasados y pedirles ayuda en el año que empieza.

Dónde lo encontrará

Una cocina o un patio en los últimos días antes del Tết, alrededor de una olla capaz de sostener una docena de pasteles medio día.

El altar familiar, donde se colocan los pasteles para honrar a los antepasados antes de que la casa los pruebe.

El norte de Vietnam, que conserva la forma cuadrada. En el sur la misma idea se enrolla en cilindro y se llama bánh tét.

El mercado de la semana anterior al año nuevo, donde se compran juntos las hojas, el arroz, las judías y el cerdo.

El atlas nombra ocasiones y tipos de lugar, nunca un restaurante concreto. No podemos juzgar una cocina desde aquí, y una recomendación que no pudiéramos comprobar valdría menos que ninguna.

Qué lleva

Arroz glutinoso, tanto para la capa exterior como para la interior.

Judías mungo, cocidas y hechas pasta, puestas en dos capas alrededor de la carne.

Panceta de cerdo, en lonchas, en el medio.

Pimienta negra y sal, a veces cebolleta, y nước mắm para el punto salado.

Hojas de lá dong para envolverlo y tiras de bambú giang para atarlo.

En la mesa

Conviene saber

Los pasteles van primero al altar. Comerse uno antes de que los antepasados lo hayan recibido no se hace.
Córtelo con el cordel que lo ató, no con cuchillo: se pasa la tira a través del pastel y cada porción sale con la misma cantidad de relleno.
Se come en compañía, con encurtidos y chả lụa, no a solas como aperitivo.

Evite

No lo llame empanadilla. Es una construcción por capas, no un relleno dentro de una masa, y las capas son lo que importa.
No abra un pastel y lo deje. Una vez abierto se seca rápido; entero aguanta semanas.
No dé por hecho que el del sur es lo mismo con otra forma. El bánh tét se enrolla, se corta en rodajas y es una tradición propia.