Bánh chưng

Sebongkah persegi dari ketan, kacang hijau dan daging babi, dibungkus daun dong lalu direbus sepuluh sampai dua belas jam. Konon seorang pangeran memenangkan sebuah kerajaan dengannya karena membawa benda paling sederhana ke sayembara. Ia makanan Tết, dan dipotong dengan tali yang mengikatnya.

Sebongkah bata dari ketan

Bánh chưng adalah kue persegi dari beras ketan dengan kacang hijau dan daging babi di dalamnya, dibungkus daun lá dong dan diikat dengan bilah bambu giang. Ia disusun berlapis, bukan diisi: tali dan daun ditata lebih dulu, lalu ketan, lalu selapis pasta kacang hijau, lalu irisan daging berlemak, lalu kacang hijau lagi, lalu ketan untuk menutupnya. Merica hitam dan garam membumbuinya, kadang daun bawang, dan nước mắm memberinya rasa asin yang diperlukan.

Sesudah itu direbus. Kue-kue dijejalkan ke dalam panci besar dengan sumpit atau bambu di antaranya supaya air bisa bergerak, dan dimasak sepuluh sampai dua belas jam sementara seseorang menambah air yang menyusut. Itulah seluruh alasan mengapa bánh chưng adalah makanan tahun baru dan bukan makanan hari biasa: satu rumah tangga mengerjakannya sekali, dalam jumlah banyak, pada hari-hari menjelang Tết.

Pangeran yang membuat hal paling sederhana

Kisahnya ada dalam Lĩnh Nam Chích Quái. Raja Hùng keenam menyelenggarakan sayembara bagi putra-putranya: siapa membawa hidangan terbaik akan mendapat takhta. Para pangeran lain pergi mencari barang langka dan mahal. Lang Liêu, yang tak punya sarana itu, diberi tahu dalam mimpi agar membuat sesuatu dari apa yang benar-benar menghidupi orang, dan ia membawa dua kue ketan — satu persegi, satu bundar.

Yang persegi adalah bánh chưng dan melambangkan bumi. Yang bundar adalah bánh giầy dan melambangkan langit. Keduanya bersama dianggap cara yang benar untuk menghormati leluhur, dan Lang Liêu mendapat kerajaan itu. Ini kisah pendirian yang berpusat pada makanan, yang jarang terjadi, dan sekaligus sebuah pendirian tentang untuk apa sebenarnya sesajen itu ada.

Tali itu

Kue yang sudah matang dipotong dengan bilah bambu yang mengikatnya, bukan dengan pisau. Tali ditarik menembus kue secara diagonal, dari sudut ke sudut, lalu sekali lagi ke arah yang lain, sehingga kacang dan daging di tengah terbagi rata alih-alih tertinggal di potongan yang kebetulan disukai pisau. Satu kue menghasilkan delapan segitiga, atau sembilan persegi bila dipotong lurus.

Dan ia awet. Bánh chưng panjang jenis utara, dibuat dengan sedikit atau tanpa daging babi supaya tahan lama, bisa bertahan sampai tiga bulan.

Utara dan selatan

Persegi adalah bentuk utara. Vietnam selatan membuat ketan, kacang dan daging yang sama sebagai silinder, bánh tét, yang diiris melintang menjadi bulatan. Utara juga membuat bánh tày, bánh chưng memanjang dengan sedikit atau tanpa daging babi, dan justru itulah yang membuatnya bisa disimpan.

Ia disajikan terpotong, dengan bawang atau sayur acar untuk memotong rasa lemaknya, dengan chả lụa — sosis babi yang pucat — dan dengan nước mắm. Sebelum semua itu, kue-kue diletakkan di altar keluarga, untuk menghormati leluhur dan memohon bantuan mereka pada tahun yang baru dimulai.

Di mana Anda akan menemuinya

Sebuah dapur atau halaman pada hari-hari terakhir menjelang Tết, mengelilingi panci yang cukup besar untuk selusin kue selama setengah hari.

Altar keluarga, tempat kue diletakkan untuk menghormati leluhur sebelum seisi rumah menyentuhnya.

Vietnam Utara, yang mempertahankan bentuk persegi. Di selatan gagasan yang sama digulung menjadi silinder dan disebut bánh tét.

Pasar pada pekan sebelum tahun baru, tempat daun, ketan, kacang dan daging dibeli sekaligus.

Atlas ini menyebut momen dan jenis tempat, bukan restoran tertentu. Kami tidak bisa menilai sebuah dapur dari sini, dan rekomendasi yang tak dapat kami periksa lebih buruk daripada tidak ada.

Apa isinya

Beras ketan, untuk lapisan luar maupun dalam.

Kacang hijau, direbus dan dijadikan pasta, ditaruh dua lapis mengapit daging.

Daging babi berlemak, diiris, di tengah.

Merica hitam dan garam, kadang daun bawang, serta nước mắm untuk rasa asinnya.

Daun lá dong untuk membungkus, dan bilah bambu giang untuk mengikat.

Di meja makan

Perlu diketahui

Kue naik ke altar lebih dulu. Memakannya sebelum leluhur menerimanya tidak dilakukan.
Potonglah dengan tali yang mengikatnya, bukan dengan pisau — tali ditarik menembus kue dan setiap potongan keluar dengan isian yang sama banyak.
Ia dimakan bersama-sama, dengan acar dan chả lụa, bukan sendirian sebagai camilan.

Hindari

Jangan menyebutnya pangsit. Ia bangunan berlapis, bukan isian di dalam kulit, dan lapisan itulah intinya.
Jangan membuka satu kue lalu meninggalkannya. Begitu terbuka ia cepat mengering; utuh ia tahan berpekan-pekan.
Jangan mengira yang dari selatan adalah hal yang sama dengan bentuk berbeda. Bánh tét digulung, diiris bulat, dan punya tradisinya sendiri.