Bánh chưng

Ein quadratischer Ziegel aus Klebreis, Mungbohnen und Schweinefleisch, in Dong-Blätter gewickelt und zehn bis zwölf Stunden gekocht. Ein Prinz soll damit ein Königreich gewonnen haben, weil er das Schlichteste zum Wettbewerb brachte. Es ist das Essen des Tết, und man schneidet es mit der Schnur, die es zusammenhielt.

Ein Ziegel aus Reis

Bánh chưng ist ein quadratischer Kuchen aus Klebreis mit Mungbohnen und Schweinefleisch darin, gewickelt in lá-dong-Blätter und gebunden mit Streifen von giang-Bambus. Er wird geschichtet, nicht gefüllt: zuerst die Schnüre und die Blätter, dann Reis, dann eine Lage Mungbohnenpaste, dann Scheiben von fettem Schweinebauch, dann wieder Bohnen, dann Reis zum Schließen. Schwarzer Pfeffer und Salz würzen ihn, manchmal Frühlingszwiebel, und nước mắm gibt ihm das Salzige.

Dann wird er gekocht. Die Kuchen kommen dicht in einen großen Topf, mit Stäbchen oder Bambus dazwischen, damit das Wasser ziehen kann, und garen zehn bis zwölf Stunden, während jemand Wasser nachfüllt. Genau darum ist Bánh chưng ein Neujahrsessen und keines für einen Dienstag: ein Haushalt macht es einmal, in Menge, in den Tagen vor Tết.

Der Prinz, der das Schlichteste machte

Die Geschichte steht im Lĩnh Nam Chích Quái. Der sechste Hùng-König stellte seinen Söhnen einen Wettbewerb: Wer das feinste Gericht brächte, bekäme den Thron. Die anderen Prinzen zogen aus nach Seltenem und Teurem. Lang Liêu, dem die Mittel fehlten, wurde im Traum gesagt, er solle etwas aus dem machen, wovon die Leute tatsächlich leben, und er brachte zwei Reiskuchen — einen quadratischen, einen runden.

Der quadratische ist Bánh chưng und steht für die Erde. Der runde ist bánh giầy und steht für den Himmel. Zusammen galten sie als die richtige Art, die Vorfahren zu ehren, und Lang Liêu bekam das Königreich. Das ist eine Gründungsgeschichte um ein Essen herum, was selten ist, und zugleich eine Behauptung darüber, wozu eine Opfergabe da ist.

Die Schnur

Ein fertiger Kuchen wird mit dem Bambusstreifen geschnitten, der ihn gebunden hat, nicht mit dem Messer. Die Schnur wird diagonal durch den Kuchen gezogen, von Ecke zu Ecke, und noch einmal quer dazu, damit Bohne und Fleisch in der Mitte gleich verteilt werden, statt in dem Stück zu landen, das das Messer zufällig bevorzugt. Ein Kuchen gibt acht Dreiecke, oder neun Quadrate, wenn gerade geschnitten wird.

Und er hält. Ein langer Bánh chưng nördlicher Art, mit wenig oder gar keinem Schweinefleisch gemacht, damit er dauert, hält bis zu drei Monate.

Norden und Süden

Das Quadrat ist die nördliche Form. Südvietnam macht denselben Reis, dieselben Bohnen und dasselbe Fleisch als Zylinder, bánh tét, quer in Scheiben geschnitten. Der Norden macht außerdem bánh tày, einen langen Bánh chưng mit wenig oder keinem Fleisch, und genau das erlaubt es, ihn aufzubewahren.

Serviert wird er geschnitten, mit eingelegten Zwiebeln oder eingelegtem Gemüse gegen das Fett, mit chả lụa — der blassen Schweinewurst — und mit nước mắm. Vor alledem werden die Kuchen auf den Hausaltar gelegt, um die Vorfahren zu ehren und sie um Beistand im beginnenden Jahr zu bitten.

Wo Sie ihm begegnen

Eine Küche oder ein Hof in den letzten Tagen vor Tết, um einen Topf herum, der ein Dutzend Kuchen einen halben Tag lang fasst.

Der Hausaltar, wo die Kuchen zu Ehren der Vorfahren stehen, bevor der Haushalt sie anrührt.

Nordvietnam, das die quadratische Form behält. Im Süden wird dieselbe Idee zum Zylinder gerollt und heißt bánh tét.

Der Markt in der Woche vor dem Neujahr, wo Blätter, Reis, Bohnen und Fleisch zusammen gekauft werden.

Der Atlas nennt Anlässe und Arten von Orten, nie ein bestimmtes Lokal. Eine Küche lässt sich von hier aus nicht beurteilen, und eine Empfehlung, die wir nicht prüfen könnten, wäre weniger wert als keine.

Was hineinkommt

Klebreis, für die äußere wie für die innere Schicht.

Mungbohnen, gekocht und zu Paste gemacht, in zwei Schichten um das Fleisch gelegt.

Fetter Schweinebauch, in Scheiben, in der Mitte.

Schwarzer Pfeffer und Salz, manchmal Frühlingszwiebel, und nước mắm für das Salzige.

Lá-dong-Blätter zum Wickeln und gespaltener Giang-Bambus zum Binden.

Bei Tisch

Gut zu wissen

Die Kuchen kommen zuerst auf den Altar. Einen zu essen, bevor die Vorfahren ihn bekommen haben, tut man nicht.
Schneiden Sie ihn mit der Schnur, die ihn gebunden hat, statt mit dem Messer — die Schnur wird durch den Kuchen gezogen, und jedes Stück bekommt gleich viel Füllung.
Er wird in Gesellschaft gegessen, mit eingelegtem Gemüse und chả lụa, nicht allein als Zwischendurch.

Vermeiden

Nennen Sie es keinen Teigtaschen-Verwandten. Es ist ein Schichtbau, keine Füllung in einer Hülle, und die Schichten sind der Punkt.
Packen Sie keinen Kuchen aus und lassen ihn liegen. Offen trocknet er schnell; ganz hält er Wochen.
Nehmen Sie nicht an, der südliche sei dasselbe in anderer Form. Bánh tét wird gerollt, in Scheiben geschnitten und ist eine eigene Überlieferung.