バインチュン

米でできた煉瓦

バインチュンは、緑豆と豚肉を中に入れたもち米の四角い菓子で、ラードンの葉で包み、ザンの竹を裂いた紐で縛る。詰めものではなく、層を積んで作る。まず紐と葉を敷き、もち米、緑豆のペースト、脂身の多い豚肉の薄切り、また緑豆、そして最後にもち米をのせて閉じる。黒こしょうと塩で味をつけ、ときに青ねぎを入れ、塩気はヌクマムが受け持つ。

それからゆでる。大鍋に詰め、あいだに箸や竹を挟んで湯がまわるようにし、十時間から十二時間、誰かが減った分の水を足しながら煮る。バインチュンが平日の食事ではなく正月の食べものである理由は、まるごとそこにある。一軒の家が、テト前の数日に、一度にたくさん作るのだ。

いちばん質素なものを作った王子

話は『嶺南摭怪』にある。六代目のフン王は息子たちに競わせた。もっともよい料理を持ってきた者に位を譲る、と。ほかの王子たちは珍しく高価なものを求めて出かけた。その手立てのなかったラン・リエウは、夢で、人が実際に頼って生きているもので作れと告げられ、米の菓子を二つ持っていった——四角いものと丸いものである。

四角いほうがバインチュンで、大地を表す。丸いほうがバインザイで、天を表す。この二つそろいが先祖を敬う正しいやり方とされ、ラン・リエウは国を得た。食べものを中心に置いた建国譚は珍しく、同時にそれは、供えものとは何のためのものかという主張でもある。

その紐

ゆで上がった菓子は、包丁ではなく、縛っていた竹ひもで切る。紐を菓子に対角線に通して引き、向きを変えてもう一度引く。そうすれば真ん中の緑豆と豚肉が均等に分かれ、包丁の当たりぐあいで一切れに偏ることがない。一個から三角が八つ、まっすぐ切れば四角が九つとれる。

そして日もちする。北部の細長い形のもので、もつように豚肉をほとんどあるいはまったく入れずに作ったものは、三か月までもつ。

北と南

四角は北の形である。ベトナム南部は同じ米と豆と豚肉を円筒に巻き、バインテトとして輪切りにする。北部にはさらにバインタイがあり、細長いバインチュンで、豚肉をほとんど入れない。だからこそ保存がきく。

食べるときは切り分け、脂を切るための玉ねぎや野菜の漬物、色の白い豚肉のソーセージチャールア、そしてヌクマムを添える。そのすべてに先立って、菓子は家の祭壇に置かれる。先祖を敬い、始まる年の助けを願うためである。