Bánh chưng

Une brique carrée de riz gluant, de haricot mungo et de porc, enveloppée de feuilles de dong et bouillie dix à douze heures. Un prince aurait gagné un royaume avec elle en présentant la chose la plus simple du concours. C'est la nourriture du Têt, et on la coupe avec la ficelle qui l'a liée.

Une brique de riz

Le bánh chưng est un gâteau carré de riz gluant avec du haricot mungo et du porc à l'intérieur, enveloppé de feuilles de lá dong et lié par des lanières de bambou giang. Il se construit par couches plutôt qu'il ne se farcit : d'abord les ficelles et les feuilles, puis le riz, puis une couche de pâte de haricot mungo, puis des tranches de porc gras, puis encore du haricot, puis du riz pour refermer. Poivre noir et sel l'assaisonnent, parfois de la ciboule, et le nước mắm lui donne le sel qu'il faut.

Ensuite il bout. Les gâteaux sont tassés dans une grande marmite avec des baguettes ou du bambou entre eux pour que l'eau circule, et ils cuisent dix à douze heures pendant que quelqu'un remet de l'eau à mesure. C'est toute la raison pour laquelle le bánh chưng est une nourriture de nouvel an et non de semaine : une maisonnée s'y met une fois, en quantité, dans les jours d'avant le Têt.

Le prince qui a fait la chose la plus simple

L'histoire est dans le Lĩnh Nam Chích Quái. Le sixième roi Hùng lança un concours à ses fils : celui qui apporterait le plus beau plat aurait le trône. Les autres princes partirent chercher des choses rares et coûteuses. Lang Liêu, qui n'en avait pas les moyens, s'entendit dire en rêve de faire quelque chose de ce dont les gens vivent réellement, et il apporta deux gâteaux de riz — un carré, un rond.

Le carré est le bánh chưng et représente la terre. Le rond est le bánh giầy et représente le ciel. Ensemble, ils furent tenus pour la juste manière d'honorer les ancêtres, et Lang Liêu eut le royaume. C'est un récit de fondation autour d'un aliment, ce qui est rare, et c'est aussi un argument sur ce qu'une offrande doit être.

La ficelle

Un gâteau cuit se coupe avec la lanière de bambou qui l'a lié, non au couteau. On tire la ficelle à travers le gâteau en diagonale, d'un coin à l'autre, puis dans l'autre sens, de sorte que le haricot et le porc du milieu soient partagés également au lieu de finir dans la part que le couteau aura favorisée. Un gâteau donne huit triangles, ou neuf carrés si on le coupe droit.

Il se garde. Un bánh chưng long, à la mode du nord, fait avec peu ou pas de porc pour qu'il dure, tient jusqu'à trois mois.

Le nord et le sud

Le carré est la forme du nord. Le sud du Viêt Nam fait le même riz, les mêmes haricots et le même porc en cylindre, le bánh tét, coupé en rondelles. Le nord fait aussi le bánh tày, un bánh chưng allongé contenant peu ou pas de porc, ce qui permet de le conserver.

Il se sert coupé, avec des oignons ou des légumes au vinaigre pour couper le gras, avec du chả lụa — la saucisse de porc pâle — et du nước mắm. Avant tout cela, les gâteaux sont posés sur l'autel familial, pour honorer les ancêtres et leur demander leur aide dans l'année qui commence.

Où vous le rencontrerez

Une cuisine ou une cour dans les derniers jours avant le Têt, autour d'une marmite assez grande pour une douzaine de gâteaux pendant une demi-journée.

L'autel familial, où les gâteaux sont posés pour honorer les ancêtres avant que la maison n'y touche.

Le nord du Viêt Nam, qui garde la forme carrée. Au sud, la même idée est roulée en cylindre et s'appelle bánh tét.

Le marché la semaine d'avant le nouvel an, où l'on achète ensemble les feuilles, le riz, les haricots et le porc.

L’atlas nomme des occasions et des types de lieux, jamais un restaurant précis. Nous ne pouvons pas juger une cuisine d’ici, et une recommandation invérifiable vaudrait moins que rien.

Ce qu’il contient

Du riz gluant, pour la couche extérieure comme pour l'intérieure.

Des haricots mungo, cuits et réduits en pâte, disposés en deux couches autour de la viande.

Du porc gras, en tranches, au milieu.

Du poivre noir et du sel, parfois de la ciboule, et du nước mắm pour le salé.

Des feuilles de lá dong pour l'envelopper, et des lanières de bambou giang pour le lier.

À table

Bon à savoir

Les gâteaux vont d'abord sur l'autel. En manger un avant que les ancêtres l'aient reçu ne se fait pas.
Coupez-le avec la ficelle qui l'a lié plutôt qu'au couteau : on tire la lanière à travers le gâteau et chaque part sort avec la même quantité de garniture.
Il se mange à plusieurs, avec des légumes au vinaigre et du chả lụa, pas seul comme un en-cas.

À éviter

Ne l'appelez pas raviolo. C'est une construction en couches, pas une farce dans une pâte, et les couches sont l'essentiel.
N'ouvrez pas un gâteau pour le laisser là. Une fois ouvert il sèche vite ; entier, il se garde des semaines.
Ne supposez pas que celui du sud est la même chose sous une autre forme. Le bánh tét est roulé, coupé en rondelles, et c'est une tradition à part.