Samanu

Un trigo que se endulza solo

El samanu es una pasta oscura y dulce hecha de trigo germinado. Se remoja el trigo, se extiende y se deja germinar —un día en agua y luego dos o tres días hasta que echa brotes— y los brotes, sabzeh en persa, se lavan, se machacan y se prensan para sacarles el jugo. Ese jugo se hierve, muchísimo rato, hasta espesar en algo del color del caramelo oscuro.

Lo notable es que no entra nada dulce. El expediente de la UNESCO y los relatos persas coinciden en los ingredientes: trigo germinado, agua y, en la mayoría de las cocinas, harina. Ni azúcar, ni miel, ni dátiles en la versión estricta, que el relato inglés describe como hecha «enteramente de trigo germinado y agua, sin ningún otro ingrediente», y sale más dulce que casi todo lo que sí lleva azúcar.

Todo el proceso ocupa casi una semana. El remojo y la germinación duran días; el hervor en sí, de diez a quince horas, y por eso se empieza al anochecer.

La noche junto al caldero

Como no se puede dejar solo, no se cuece solo. La forma tradicional es una reunión de mujeres que pasan la noche alrededor del caldero y se turnan en la pala, cantando mientras esperan su turno. La descripción de la UNESCO da a los hombres lo que no es la cocción —encender el fuego, cargar lo pesado— y a las mujeres el remover, el cantar y el bailar. Hay una copla para ello: el samanu hierve y nosotras removemos, y los demás duermen mientras tocamos el tambor.

Hacia el final, alguien deja caer nueces enteras en el caldero pidiendo un deseo. Por la mañana, todavía caliente, se lleva a vecinos, parientes y amigos.

En diciembre de 2025 la UNESCO inscribió la cultura de la cocción del sumanak y el sumalak en su Lista Representativa. El expediente lo presentó Tayikistán, y la práctica que describe recorre el gran Irán y Asia Central bajo una serie de nombres emparentados: samanak y samanu en persa, sumanak en tayiko, sumalak en uzbeko, sümölök en kirguís, sümelek en kazajo y turcomano. El relato inglés remonta el plato a la época sasánida y el persa dice lo mismo.

El desacuerdo sobre la harina

Los dos relatos no coinciden, y conviene saber la diferencia antes de probar dos samanus seguidos. La receta estricta es trigo germinado y agua. La corriente añade harina integral con su salvado —una fuente persa da un kilo de trigo por cuatro de harina—, que espesa la pasta mucho antes. El artículo inglés es claro sobre el precio: la harina hace que sepa «algo amargo y menos dulce».

Así que un samanu ralo y algo amargo no es un samanu fallido. Es la otra receta.

Entre los siete

En la mesa de Nowruz hay siete cosas cuyo nombre empieza por la letra persa sin: sabzeh, los brotes; samanu; senjed, el árbol del paraíso seco; serkeh, vinagre; seeb, manzana; seer, ajo; y somagh, zumaque. Seis de ellas se cultivan, se compran o se recogen. El samanu es la que hay que cocinar, y la única de la mesa que exige una noche y varias personas.

Irán tiene lugares conocidos por él. Daraq, en Jorasán del Norte, celebra una fiesta del samanu en la que se cuece al aire libre en calderos de cobre; a Borujerd, en Lorestán, la llaman la capital nacional del samanu y saca unos seiscientos kilos al día durante esfand, el último mes del año persa. En los bazares de esas semanas se vende al peso, a cucharones, y seguirá en la mesa cuando hayan pasado los trece días.