समनू

गेहूँ जो अपने आप मीठा हो जाता है

समनू अंकुरित गेहूँ से बना गाढ़ा, गहरे रंग का मीठा लेप है। गेहूँ भिगोया जाता है, फैलाया जाता है और अंकुरित होने दिया जाता है — एक दिन पानी में, फिर दो-तीन दिन जब तक कोंपलें न निकल आएँ — और वे कोंपलें, फ़ारसी में सब्ज़े, धोई, कूटी और निचोड़कर उनका रस निकाला जाता है। वह रस बहुत देर तक उबलता है, जब तक गहरे कैरेमल के रंग जितना गाढ़ा न हो जाए।

उल्लेखनीय बात यह है कि इसमें मीठा कुछ नहीं जाता। यूनेस्को की फ़ाइल और फ़ारसी विवरण सामग्री पर एकमत हैं: अंकुरित गेहूँ, पानी, और अधिकतर रसोइयों में आटा। कड़े रूप में न चीनी है, न शहद, न खजूर — अंग्रेज़ी विवरण उसे 'पूरी तरह अंकुरित गेहूँ और पानी से, बिना किसी और सामग्री के' बना बताता है — और यह उन ज़्यादातर चीज़ों से मीठा निकलता है जिनमें चीनी होती है।

पूरा काम लगभग एक हफ़्ता लेता है। भिगोना और अंकुरण कई दिन चलते हैं; उबालना ही दस से पंद्रह घंटे का है, इसीलिए शुरुआत शाम को होती है।

कड़ाहे के पास की रात

चूँकि इसे छोड़ा नहीं जा सकता, इसे अकेले पकाया भी नहीं जाता। परंपरागत रूप स्त्रियों का जमावड़ा है जो पूरी रात कड़ाहे के चारों ओर बैठती हैं और डंडे पर बारी-बारी आती हैं, अपनी बारी की प्रतीक्षा में गाती हुईं। यूनेस्को के विवरण में जो पकाना नहीं है वह पुरुषों के ज़िम्मे है — आग जलाना, भारी सामान ढोना — और चलाना, गाना तथा नाचना स्त्रियों के। इसके लिए एक पद भी है: समनू खौल रहा है और हम चला रहे हैं, बाकी सब सो रहे हैं और हम ढोल बजा रहे हैं।

अंत के पास कोई मन्नत माँगते हुए साबुत अख़रोट कड़ाहे में डाल देता है। सुबह, जब वह अब भी गर्म होता है, उसे पड़ोसियों, नातेदारों और दोस्तों के यहाँ पहुँचाया जाता है।

दिसंबर 2025 में यूनेस्को ने सुमनक/सुमलक पकाने की संस्कृति को अपनी प्रातिनिधिक सूची में दर्ज किया। फ़ाइल ताजिकिस्तान ने भेजी थी, और जिस प्रथा का वह वर्णन करती है वह बृहत्तर ईरान और मध्य एशिया में मिलते-जुलते नामों की एक कतार के साथ फैली है — फ़ारसी में समनक और समनू, ताजिक में सुमनक, उज़्बेक में सुमलक, किर्गिज़ में स्युमोलोक, कज़ाख़ और तुर्कमेन में स्युमेलेक। अंग्रेज़ी विवरण इस पकवान को सासानी काल तक ले जाता है और फ़ारसी विवरण भी वही कहता है।

आटे को लेकर मतभेद

दोनों विवरण मेल नहीं खाते, और दो समनू साथ-साथ चखने से पहले यह अंतर जान लेना काम का है। कड़ी विधि है अंकुरित गेहूँ और पानी। आम विधि चोकर सहित मोटा आटा जोड़ती है — एक फ़ारसी स्रोत एक किलो गेहूँ पर चार किलो आटा देता है — जिससे लेप कहीं तेज़ी से गाढ़ा होता है। अंग्रेज़ी लेख क़ीमत के बारे में साफ़ है: आटा स्वाद को 'कुछ कड़वा और कम मीठा' कर देता है।

तो पतला और हल्का कड़वा समनू बिगड़ा हुआ समनू नहीं है। वह दूसरी विधि है।

सात में से एक

नौरोज़ की मेज़ पर सात चीज़ें होती हैं जिनके नाम फ़ारसी अक्षर सीन से शुरू होते हैं: सब्ज़े, कोंपलें; समनू; संजद, सूखा सनजद फल; सिरके, सिरका; सीब, सेब; सीर, लहसुन; और सुमाक़। इनमें छह उगाई, ख़रीदी या तोड़ी जाती हैं। समनू वही है जिसे पकाना पड़ता है, और मेज़ पर अकेला जिसे एक रात और कई लोग चाहिए।

ईरान में कुछ जगहें इसके लिए जानी जाती हैं। उत्तरी ख़ोरासान का दरक़ समनू उत्सव करता है जहाँ खुले में ताँबे के कड़ाहों में पकाया जाता है; लोरेस्तान के बोरूजर्द को देश की समनू-राजधानी कहा जाता है और वह फ़ारसी वर्ष के आख़िरी महीने इसफ़ंद में रोज़ाना कोई छह सौ किलो निकालता है। उन हफ़्तों के बाज़ारों में यह तोलकर, करछी से भरकर बिकता है, और तेरह दिन बीत जाने पर भी मेज़ पर रखा मिलेगा।