Samanu

Un blé qui se sucre tout seul

Le samanu est une pâte sombre et sucrée faite de blé germé. On trempe le blé, on l'étale et on le laisse germer — un jour dans l'eau, puis deux ou trois jours pour qu'il pousse — puis les germes, sabzeh en persan, sont lavés, écrasés et pressés pour leur jus. Ce jus bout, très longtemps, jusqu'à épaissir à la couleur d'un caramel foncé.

Ce qui est remarquable, c'est que rien de sucré n'y entre. Le dossier de l'UNESCO et les récits persans s'accordent sur les ingrédients : blé germé, eau, et dans la plupart des cuisines de la farine. Ni sucre, ni miel, ni dattes dans la version stricte, que le récit anglais décrit comme faite « entièrement de blé germé et d'eau, sans aucun autre ingrédient », et il en sort plus sucré que la plupart des choses qui contiennent du sucre.

L'ensemble prend près d'une semaine. Le trempage et la germination durent des jours ; l'ébullition elle-même dure dix à quinze heures, et c'est pour cela qu'on la commence le soir.

La nuit autour du chaudron

Comme on ne peut pas le laisser seul, il ne se cuit pas seul. La forme traditionnelle est une assemblée de femmes qui s'installent autour du chaudron pour la nuit et se relaient à la pagaie, en chantant en attendant leur tour. La description de l'UNESCO donne aux hommes ce qui n'est pas la cuisson — allumer le feu, porter ce qui est lourd — et aux femmes le fait de remuer, de chanter et de danser. Il y a un couplet pour cela : le samanu bout et nous le remuons, et tous les autres dorment pendant que nous battons le tambour.

Vers la fin, quelqu'un laisse tomber des noix entières dans le chaudron en faisant un vœu. Au matin, encore chaud, il est porté aux voisins, aux parents et aux amis.

En décembre 2025, l'UNESCO a inscrit la culture de la cuisson du sumanak et du sumalak sur sa Liste représentative. Le dossier a été déposé par le Tadjikistan, et la pratique qu'il décrit court à travers le grand Iran et l'Asie centrale sous une série de noms apparentés : samanak et samanu en persan, sumanak en tadjik, sumalak en ouzbek, sümölök en kirghize, sümelek en kazakh et en turkmène. Le récit anglais fait remonter le plat à l'époque sassanide et le persan dit la même chose.

Le désaccord sur la farine

Les deux récits ne concordent pas, et cette différence vaut d'être connue avant de goûter deux samanus côte à côte. La recette stricte, c'est blé germé et eau. La courante ajoute de la farine complète avec son son — une source persane donne un kilo de blé pour quatre de farine — ce qui épaissit la pâte bien plus vite. L'article anglais est net sur le prix à payer : la farine rend le goût « un peu amer et moins sucré ».

Un samanu mince et légèrement amer n'est donc pas un samanu raté. C'est l'autre recette.

Parmi les sept

Sur la table de Nowruz se trouvent sept choses dont le nom commence par la lettre persane sin : sabzeh, les pousses ; samanu ; senjed, l'olivier de Bohême séché ; serkeh, le vinaigre ; seeb, la pomme ; seer, l'ail ; et somagh, le sumac. Six d'entre elles se cultivent, s'achètent ou se cueillent. Le samanu est celle qu'il faut cuire, et la seule de la table qui demande une nuit et plusieurs personnes.

L'Iran a des lieux qui en sont connus. Daraq, au Khorassan du Nord, tient une fête du samanu où l'on cuit dehors dans des chaudrons de cuivre ; Boroudjerd, au Lorestan, est appelée la capitale nationale du samanu et en sort quelque six cents kilos par jour pendant esfand, le dernier mois de l'année persane. Dans les bazars de ces semaines-là, il se vend au poids, à la louche, et il sera encore sur la table quand les treize jours seront passés.