サマヌー

ひとりでに甘くなる小麦

サマヌーは発芽させた小麦から作る、黒っぽい甘いペーストである。小麦を水に浸し、広げて芽を出させる——一日水につけ、それから二、三日で芽が伸びる——その芽、ペルシア語でサブゼを洗い、砕き、絞って汁をとる。その汁をたいへん長く煮て、濃い飴色になるまで煮つめる。

驚くのは、甘いものを何ひとつ入れないことだ。ユネスコの申請書とペルシア語の記述は材料について一致している。発芽小麦、水、そしてたいていの台所では粉。厳密な形では砂糖も蜂蜜もナツメヤシも入らない。英語の記述はそれを「まったく発芽小麦と水だけで、ほかの材料はない」と書く。それでいて、砂糖の入ったたいていのものより甘く仕上がる。

全体で一週間近くかかる。浸水と発芽に数日、煮ること自体に十時間から十五時間。だから夕方に始める。

大鍋を囲む一夜

目を離せないので、ひとりでは炊かない。伝統的な形は、女たちが一晩じゅう鍋を囲んで座り、順番に櫂を握り、自分の番を待つあいだ歌うというものだ。ユネスコの記述では、火を起こし重いものを運ぶ炊事以外の部分を男たちが担い、かき混ぜ、歌い、踊るのは女たちである。そのための歌もある。サマヌーが煮えて私たちはかき混ぜる、ほかの皆は眠っていて私たちは太鼓を打つ、と。

終わり近く、誰かが願いをかけてクルミを丸ごと鍋に落とす。朝、まだ温かいうちに、近所や親類や友人に配られる。

二〇二五年十二月、ユネスコはスマナク／スマラク作りの文化を代表一覧表に記載した。申請したのはタジキスタンで、そこに書かれた慣行は大イランと中央アジアにまたがり、近い名で呼ばれている——ペルシア語でサマナクとサマヌー、タジク語でスマナク、ウズベク語でスマラク、キルギス語でスュモロク、カザフ語とトルクメン語でスュメレク。英語の記述はこの料理をサーサーン朝までさかのぼらせ、ペルシア語の記述も同じことを言う。

粉をめぐる食い違い

二つの記述は一致していない。その違いは、二種類のサマヌーを並べて味わう前に知っておくとよい。厳密な作り方は発芽小麦と水だけ。一般的な作り方はふすまごとの全粒粉を加える——あるペルシア語の資料は小麦一キロに粉四キロを挙げる——と、ペーストははるかに早く濃くなる。英語の記事はその代償についてはっきりしている。粉を入れると味は「やや苦く、甘みが落ちる」。

だから薄くてわずかに苦いサマヌーは、失敗作ではない。もう一方の作り方なのである。

七つのうちの一つ

ノウルーズの食卓には、ペルシア文字のスィーンで始まる名を持つ七つのものが並ぶ。サブゼ（芽）、サマヌー、センジェド（乾かしたグミの実）、セルケ（酢）、スィーブ（りんご）、スィール（にんにく）、ソマーグ（スマック）。このうち六つは育てるか買うか摘むかである。サマヌーだけが炊かねばならず、食卓の上で一夜と何人もの手を要する唯一のものだ。

イランにはそれで知られた土地がある。北ホラーサーンのダラグではサマヌー祭が開かれ、屋外の銅の大鍋で炊かれる。ロレスターン州のボルージェルドは国内のサマヌーの都と呼ばれ、ペルシア暦最後の月エスファンドのあいだ一日およそ六百キロを送り出す。その数週間のバーザールでは量り売りで柄杓によそわれ、十三日が過ぎてもまだ食卓に残っている。