Samanu

O trigo é demolhado, deixado a germinar durante dias, esmagado e fervido uma noite inteira. Nada de doce lhe entra e sai dali algo muito doce. É uma das sete coisas da mesa de Nowruz, e a única que tem de ser cozinhada em vez de comprada ou colhida.

Um trigo que adoça sozinho

O samanu é uma pasta escura e doce feita de trigo germinado. O trigo é demolhado, estendido e deixado a germinar — um dia na água, depois dois ou três dias até deitar rebentos — e os rebentos, sabzeh em persa, são lavados, esmagados e espremidos pelo sumo. Esse sumo ferve, durante muito tempo, até engrossar em algo da cor do caramelo escuro.

O que impressiona é que nada de doce lhe entra. O processo da UNESCO e os relatos persas concordam quanto aos ingredientes: trigo germinado, água e, na maioria das cozinhas, farinha. Nem açúcar, nem mel, nem tâmaras na versão estrita, que o relato inglês descreve como feita «inteiramente de trigo germinado e água, sem nenhum outro ingrediente», e sai mais doce do que quase tudo o que leva açúcar.

O conjunto leva quase uma semana. A demolha e a germinação duram dias; a fervura em si dez a quinze horas, e é por isso que se começa ao anoitecer.

A noite junto ao caldeirão

Como não se pode deixar sozinho, não se coze sozinho. A forma tradicional é uma roda de mulheres que passam a noite à volta do caldeirão e se revezam à pá, cantando enquanto esperam a sua vez. A descrição da UNESCO dá aos homens o que não é a cozedura — acender o lume, carregar o que é pesado — e às mulheres o mexer, o cantar e o dançar. Há uma quadra para isso: o samanu ferve e nós mexemos, e os outros dormem enquanto tocamos o tambor.

Perto do fim, alguém deixa cair nozes inteiras no caldeirão fazendo um desejo. De manhã, ainda quente, é levado a vizinhos, parentes e amigos.

Em dezembro de 2025 a UNESCO inscreveu a cultura da cozedura do sumanak e do sumalak na sua Lista Representativa. O processo foi apresentado pelo Tajiquistão, e a prática que descreve corre por todo o grande Irão e pela Ásia Central sob uma série de nomes aparentados: samanak e samanu em persa, sumanak em tajique, sumalak em uzbeque, sümölök em quirguiz, sümelek em cazaque e turcomano. O relato inglês faz remontar o prato à época sassânida e o persa diz o mesmo.

O desacordo sobre a farinha

Os dois relatos não batem certo, e vale a pena saber a diferença antes de provar dois samanus lado a lado. A receita estrita é trigo germinado e água. A corrente acrescenta farinha integral com o farelo — uma fonte persa dá um quilo de trigo para quatro de farinha —, o que engrossa a pasta muito mais depressa. O artigo inglês é directo quanto ao preço: a farinha faz o sabor ficar «um pouco amargo e menos doce».

Um samanu ralo e ligeiramente amargo não é, portanto, um samanu falhado. É a outra receita.

Entre os sete

Na mesa de Nowruz estão sete coisas cujo nome começa pela letra persa sin: sabzeh, os rebentos; samanu; senjed, o oleastro seco; serkeh, vinagre; seeb, maçã; seer, alho; e somagh, sumagre. Seis delas cultivam-se, compram-se ou colhem-se. O samanu é a que tem de ser cozinhada, e a única da mesa que exige uma noite e várias pessoas.

O Irão tem sítios conhecidos por ele. Daraq, no Khorasan do Norte, tem uma festa do samanu em que se coze ao ar livre em caldeirões de cobre; Borujerd, no Lorestan, é chamada a capital nacional do samanu e produz uns seiscentos quilos por dia durante o esfand, o último mês do ano persa. Nos bazares dessas semanas vende-se a peso, à concha, e ainda estará na mesa quando os treze dias tiverem passado.

Onde o vai encontrar

Um pátio ou um salão nos dias antes do Nowruz, à volta de um caldeirão de cobre que várias pessoas mexem à vez.

A festa do samanu de Daraq, no Khorasan do Norte, onde se coze ao ar livre e em quantidade.

Borujerd, no Lorestan, que faz mais do que qualquer outro sítio do Irão — uns seiscentos quilos por dia durante todo o esfand.

Qualquer bazar das últimas semanas do inverno, onde se vende a peso, à concha, em taças. Tajrish, em Teerão, é um deles.

A própria mesa do haft-sin, numa tacinha, onde fica os treze dias do ano novo.

O atlas nomeia ocasiões e tipos de lugar, nunca um restaurante em concreto. Não podemos julgar uma cozinha daqui, e uma recomendação que não conseguíssemos verificar valeria menos do que nenhuma.

O que leva

Trigo germinado. Na versão mais estrita é o prato inteiro — trigo germinado e água, e mais nada.

Farinha integral com o farelo, na versão corrente. Uma proporção iraniana dá um quilo de trigo para quatro de farinha.

Água, muita, evaporada ao longo de dez a quinze horas.

Nozes, atiradas inteiras perto do fim por alguém que faz um desejo.

À mesa

Bom saber

Coze-se em companhia e dá-se. Se uma vizinha traz uma taça, a taça não volta vazia.
Todos os que estão à volta do caldeirão fazem a sua vez à pá. Ficar horas a ver sem mexer nota-se.
Prove quando lhe oferecerem, mesmo sem fome. O que se oferece é uma bênção, não uma refeição.

Evite

Não lhe chame halva. O halva faz-se de farinha, açúcar e gordura numa tarde; isto faz-se de trigo e de tempo.
Não pergunte quanto açúcar leva. Não leva, e metade do prazer está em poder explicá-lo.
Não o procure em julho. Pertence ao fim do inverno e fora de época não se faz.

Fontes

Esta entrada foi escrita a partir das fontes seguintes.

Culture of Sumanak/Sumalak cookingUNESCO · consultado em 29 de setembro de 2026

SamanuWikipedia · consultado em 29 de setembro de 2026

سمنوویکی‌پدیای فارسی · consultado em 29 de setembro de 2026

Haft-sinWikipedia · consultado em 29 de setembro de 2026