Samanu

Weizen, der von selbst süß wird

Samanu ist eine süße, dunkle Paste aus gekeimtem Weizen. Der Weizen wird eingeweicht, ausgebreitet und zum Keimen gelegt — einen Tag im Wasser, dann zwei oder drei Tage, bis er Triebe schiebt — und die Keime, auf Persisch sabzeh, werden gewaschen, zerstoßen und für ihren Saft gepresst. Dieser Saft kocht, sehr lange, bis er zu etwas von der Farbe dunklen Karamells eindickt.

Das Bemerkenswerte ist, dass nichts Süßes hineinkommt. Die UNESCO-Akte und die persischen Darstellungen sind sich über die Zutaten einig: gekeimter Weizen, Wasser und in den meisten Küchen Mehl. Kein Zucker, kein Honig, keine Datteln in der strengen Fassung, die die englische Darstellung als „gänzlich aus gekeimtem Weizen und Wasser, ohne weitere Zutaten“ beschreibt — und es kommt süßer heraus als das meiste, in dem Zucker ist.

Das Ganze dauert fast eine Woche. Einweichen und Keimen laufen über Tage; das Kochen selbst zehn bis fünfzehn Stunden, weshalb man abends anfängt.

Die Nacht am Kessel

Weil man es nicht allein lassen kann, wird es nicht allein gekocht. Die überlieferte Form ist eine Runde von Frauen, die die Nacht über um den Kessel sitzen und sich am Rührholz abwechseln und singen, während sie auf ihre Runde warten. Die UNESCO-Beschreibung gibt den Männern, was nicht das Kochen ist — Feuer machen, Schweres tragen — und den Frauen das Rühren, Singen und Tanzen. Es gibt einen Vers dazu: Das Samanu kocht und wir rühren, und alle anderen schlafen, während wir die Trommel schlagen.

Gegen Ende lässt jemand ganze Walnüsse in den Kessel fallen und wünscht sich dabei etwas. Am Morgen wird es, noch warm, zu Nachbarn, Verwandten und Freunden getragen.

Im Dezember 2025 hat die UNESCO die Kultur des Sumanak- und Sumalak-Kochens in ihre Repräsentative Liste aufgenommen. Die Akte kam von Tadschikistan, und die Praxis, die sie beschreibt, zieht sich durch Großiran und Zentralasien unter einer Reihe verwandter Namen: samanak und samanu auf Persisch, sumanak auf Tadschikisch, sumalak auf Usbekisch, sümölök auf Kirgisisch, sümelek auf Kasachisch und Turkmenisch. Die englische Darstellung führt das Gericht auf die Sasanidenzeit zurück, die persische sagt dasselbe.

Der Streit über das Mehl

Die beiden Darstellungen stimmen nicht überein, und den Unterschied zu kennen lohnt sich, bevor man zwei Samanu nebeneinander kostet. Das strenge Rezept ist gekeimter Weizen und Wasser. Das übliche fügt Vollkornmehl mit Kleie hinzu — eine persische Quelle nennt ein Kilo Weizen auf vier Kilo Mehl —, was die Paste weit schneller eindickt. Der englische Artikel ist deutlich über den Preis: Das Mehl mache den Geschmack „etwas bitter und weniger süß“.

Ein dünnes, leicht bitteres Samanu ist also kein misslungenes. Es ist das andere Rezept.

Unter den sieben

Auf dem Nowruz-Tisch stehen sieben Dinge, deren Namen mit dem persischen Buchstaben sin beginnen: sabzeh, die Keimlinge; samanu; senjed, die getrocknete Ölweide; serkeh, Essig; seeb, Apfel; seer, Knoblauch; und somagh, Sumach. Sechs davon zieht, kauft oder pflückt man. Samanu ist das, was gekocht werden muss, und das einzige auf dem Tisch, das eine Nacht und mehrere Menschen braucht.

Iran hat Orte, die dafür bekannt sind. Daraq in Nord-Chorasan hält ein Samanu-Fest, bei dem im Freien in Kupferkesseln gekocht wird; Borudscherd in Lorestan heißt die Samanu-Hauptstadt des Landes und bringt im Esfand, dem letzten Monat des persischen Jahres, an die sechshundert Kilogramm am Tag hervor. Auf den Basaren dieser Wochen wird es nach Gewicht geschöpft verkauft, und es steht noch auf dem Tisch, wenn die dreizehn Tage vorbei sind.