سمنو

قمح يحلو من تلقاء نفسه

السمنو عجينة داكنة حلوة من القمح المُنبَت. يُنقع القمح ويُفرَش ويُترك حتى ينبت — يومًا في الماء ثم يومين أو ثلاثة حتى تخرج البراعم — ثم تُغسل البراعم، واسمها بالفارسية سبزه، وتُسحق وتُعصر لأخذ عصارتها. وتُغلى تلك العصارة طويلًا جدًّا حتى تثخن إلى لون الكراميل الداكن.

والعجيب أنه لا يدخله شيء حلو. ملفّ اليونسكو والروايات الفارسية متّفقة على المكوّنات: قمح منبت وماء، ودقيق في معظم المطابخ. لا سكر ولا عسل ولا تمر في الصورة المدقّقة، التي تصفها الرواية الإنجليزية بأنها تُصنع «كلّها من القمح المنبت والماء، بلا أي مكوّن آخر»، ويخرج أحلى من معظم ما فيه سكر.

يستغرق الأمر كلّه قرابة أسبوع. النقع والإنبات أيام؛ والغلي نفسه من عشر إلى خمس عشرة ساعة، ولهذا يُبدأ به في المساء.

ليلة القِدر

لأنه لا يُترك، لا يُطبخ وحيدًا. والصورة المتوارثة جمعٌ من النساء يجلسن حول القِدر الليل كلّه ويتناوبن على المجداف ويغنّين في انتظار الدور. ووصف اليونسكو يعطي الرجال ما ليس طبخًا — إشعال النار وحمل الثقيل — ويعطي النساء التحريك والغناء والرقص. وله بيت يُنشد: السمنو يغلي ونحن نحرّكه، والناس نيام ونحن نضرب الدفّ.

وقرب النهاية يُسقط أحدهم حبّات جوز صحيحة في القِدر متمنّيًا أمنية. وفي الصباح، وهو ما زال دافئًا، يُطاف به على الجيران والأقارب والأصدقاء.

وفي كانون الأول 2025 أدرجت اليونسكو ثقافة طبخ السمنك والسمالك على قائمتها التمثيلية. وقد قدّمت الملفَّ طاجيكستان، والممارسة التي يصفها تمتدّ في إيران الكبرى وآسيا الوسطى بأسماء متقاربة: سمنك وسمنو بالفارسية، وسمنك بالطاجيكية، وسمالك بالأوزبكية، وسوموُلوك بالقيرغيزية، وسوميلك بالكازاخية والتركمانية. والرواية الإنجليزية تردّ الطبق إلى العهد الساساني، والفارسية تقول مثلها.

الخلاف حول الدقيق

الروايتان لا تتطابقان، ومعرفة الفرق نافعة قبل تذوّق سمنوين جنبًا إلى جنب. الوصفة المدقّقة قمح منبت وماء. والشائعة تضيف الدقيق الكامل بنخالته — ويعطي مصدر فارسي كيلوغرامًا من القمح لأربعة من الدقيق — فتثخن العجينة أسرع بكثير. والمقالة الإنجليزية صريحة في الثمن: الدقيق يجعل المذاق «مائلًا إلى المرارة وأقل حلاوة».

فالسمنو الرقيق المائل إلى المرارة ليس سمنوًا فاشلًا، بل هو الوصفة الأخرى.

بين السبعة

على مائدة النوروز سبعة أشياء تبدأ أسماؤها بحرف السين الفارسي: سبزه، البراعم؛ وسمنو؛ وسنجد، وهو ثمر الغبيراء المجفَّف؛ وسركه، الخلّ؛ وسيب، التفاح؛ وسير، الثوم؛ وسماق. ستة منها تُزرع أو تُشترى أو تُقطف. والسمنو هو الذي يجب طبخه، والوحيد على المائدة الذي يحتاج ليلة وعدّة أشخاص.

ولإيران أماكن تُعرف به. ففي درق بخراسان الشمالية مهرجان للسمنو يُطبخ فيه في العراء في قدور نحاسية؛ وبروجرد في لرستان تُسمّى عاصمة السمنو في البلاد وتُخرج نحو ستمئة كيلوغرام في اليوم طوال إسفند، آخر شهور السنة الفارسية. وفي أسواق تلك الأسابيع يُباع بالوزن ويُغرف غرفًا، ويظلّ على المائدة بعد انقضاء الأيام الثلاثة عشر.