سمنو

گندمی که خودش شیرین می‌شود

سمنو خمیری است شیرین و تیره از گندمِ جوانه‌زده. گندم را می‌خیسانند، پهن می‌کنند و می‌گذارند جوانه بزند — یک روز در آب و بعد دو سه روز تا جوانه بیرون بیاید — و بعد جوانه‌ها، که فارسی‌اش سبزه است، شسته و کوبیده و برای شیره‌شان فشرده می‌شوند. آن شیره را می‌جوشانند، خیلی طولانی، تا به غلظتِ چیزی به رنگِ کارامل برسد.

آنچه شگفت است این است که هیچ چیزِ شیرینی در آن نمی‌ریزند. پروندهٔ یونسکو و روایت‌های فارسی بر سرِ مواد هم‌داستان‌اند: گندمِ جوانه‌زده، آب، و در بیشترِ آشپزخانه‌ها آرد. در شکلِ سخت‌گیرانه نه شکری هست، نه عسلی، نه خرمایی — روایتِ انگلیسی می‌گویدش «تماماً از گندمِ جوانه‌زده و آب، بی هیچ مادهٔ دیگر» — و شیرین‌تر از بیشترِ چیزهایی درمی‌آید که شکر دارند.

تمامِ کار نزدیک یک هفته می‌برد. خیساندن و جوانه‌زدن چند روز است؛ خودِ جوشاندن ده تا پانزده ساعت، و به همین دلیل است که سرِ شب شروعش می‌کنند.

شبِ پای دیگ

چون نمی‌شود رهایش کرد، تنها پخته نمی‌شود. شکلِ سنتی‌اش جمعِ زنانی است که تمامِ شب گردِ دیگ می‌نشینند و نوبتی پارو می‌زنند و تا نوبتشان برسد می‌خوانند. شرحِ یونسکو کارهای غیرِ پخت را به مردان می‌دهد — آتش‌کردن و بردنِ بارِ سنگین — و هم‌زدن و خواندن و رقصیدن را به زنان. برایش ترانه‌ای هست: سمنو می‌جوشد و ما هم می‌زنیم و همه خوابند و ما دف می‌زنیم.

نزدیکِ آخر، کسی گردوهای درسته را نیّت‌کنان در دیگ می‌اندازد. صبح، تا هنوز گرم است، بینِ همسایه و خویش و دوست می‌گردانندش.

در دسامبرِ ۲۰۲۵ یونسکو فرهنگِ پختِ سمنک و سمالک را در فهرستِ نمایندگی‌اش ثبت کرد. پرونده را تاجیکستان داده بود، و رسمی که وصف می‌کند در سراسرِ ایرانِ بزرگ و آسیای میانه با نام‌های خویشاوند جاری است — سمنک و سمنو به فارسی، سمنک به تاجیکی، سمالک به ازبکی، سومولوک به قرقیزی، و سوملک به قزاقی و ترکمنی. روایتِ انگلیسی خاستگاهش را به دورهٔ ساسانی می‌برد و روایتِ فارسی هم همان را می‌گوید.

اختلاف بر سرِ آرد

دو روایت با هم نمی‌خوانند، و دانستنِ این اختلاف پیش از چشیدنِ دو سمنو در کنارِ هم به کار می‌آید. نسخهٔ سخت‌گیرانه فقط گندمِ جوانه‌زده است و آب. نسخهٔ رایج آردِ سبوس‌دار اضافه می‌کند — منبعی فارسی یک کیلو گندم به چهار کیلو آرد می‌دهد — که خمیر را بسیار زودتر غلیظ می‌کند. مقالهٔ انگلیسی در بهایش صریح است: آرد مزه را «کمی تلخ و کم‌شیرین‌تر» می‌کند.

پس سمنویی که رقیق و کمی تلخ است، سمنوی خراب نیست. آن یکی دستور است.

میانِ هفت

روی سفرهٔ نوروز هفت چیز است که نامشان با سینِ فارسی آغاز می‌شود: سبزه، سمنو، سنجد، سرکه، سیب، سیر و سماق. شش‌تایشان را می‌کاری یا می‌خری یا می‌چینی. سمنو همان یکی است که باید پخته شود، و تنها چیزِ روی سفره که یک شب و چند نفر می‌خواهد.

ایران جاهایی دارد که به آن شهره‌اند. درق در خراسان شمالی جشنوارهٔ سمنو دارد و پخت در دیگ‌های مسی و در فضای باز انجام می‌شود؛ بروجرد در لرستان را پایتختِ سمنوی کشور می‌خوانند و در تمامِ اسفند روزی نزدیکِ ششصد کیلو بیرون می‌دهد. در بازارِ آن هفته‌ها سمنو را کیلویی می‌فروشند و در ظرف می‌ریزند، و وقتی سیزده روز تمام شود هنوز روی سفره هست.