Samanu
سمنو
Tercantum dalam Daftar Warisan Budaya Takbenda Kemanusiaan UNESCO
Foto: Hossein Moammeri, CC BY 4.0, melalui Wikimedia Commons
Gandum direndam, dibiarkan bertunas berhari-hari, ditumbuk, lalu direbus semalam suntuk. Tidak ada yang manis dimasukkan dan keluarlah sesuatu yang sangat manis. Ia satu dari tujuh benda di meja Nowruz, dan satu-satunya yang harus dimasak, bukan dibeli atau dipetik.
Gandum yang memaniskan dirinya sendiri
Samanu adalah pasta gelap dan manis dari gandum bertunas. Gandum direndam, dihamparkan dan dibiarkan bertunas — sehari di dalam air, lalu dua sampai tiga hari sampai tunasnya keluar — kemudian tunas itu, sabzeh dalam bahasa Persia, dicuci, ditumbuk dan diperas untuk diambil airnya. Air itu direbus, sangat lama, sampai mengental menjadi sesuatu berwarna karamel gelap.
Yang menakjubkan, tidak ada yang manis dimasukkan ke dalamnya. Berkas UNESCO dan keterangan berbahasa Persia sepakat soal bahan: gandum bertunas, air, dan di kebanyakan dapur juga tepung. Tidak ada gula, madu, atau kurma dalam versi yang ketat, yang oleh keterangan berbahasa Inggris disebut dibuat 'seluruhnya dari gandum bertunas dan air, tanpa bahan lain apa pun' — dan hasilnya lebih manis daripada kebanyakan yang memang bergula.
Seluruh prosesnya memakan hampir sepekan. Perendaman dan pertunasan berjalan berhari-hari; perebusannya sendiri sepuluh sampai lima belas jam, dan itulah sebabnya dimulai pada petang hari.
Malam di sisi kuali
Karena tidak bisa ditinggal, ia pun tidak dimasak sendirian. Bentuk tradisionalnya adalah perkumpulan perempuan yang duduk mengelilingi kuali sepanjang malam dan bergantian memegang dayung, bernyanyi sambil menunggu giliran. Uraian UNESCO menyerahkan bagian yang bukan memasak kepada laki-laki — menyalakan api, mengangkat yang berat — dan mengaduk, bernyanyi serta menari kepada perempuan. Ada syairnya: samanu mendidih dan kami mengaduknya, semua orang tidur sementara kami menabuh gendang.
Menjelang akhir, seseorang menjatuhkan kenari utuh ke dalam kuali sambil memanjatkan harapan. Pagi harinya, selagi masih hangat, ia diantarkan kepada tetangga, kerabat dan kawan.
Pada Desember 2025 UNESCO mencatatkan budaya memasak sumanak dan sumalak ke dalam Daftar Representatifnya. Berkasnya diajukan Tajikistan, dan praktik yang diuraikannya membentang di seluruh Iran Raya dan Asia Tengah dengan sederet nama yang berkerabat — samanak dan samanu dalam bahasa Persia, sumanak dalam bahasa Tajik, sumalak dalam bahasa Uzbek, sümölök dalam bahasa Kirgiz, sümelek dalam bahasa Kazakh dan Turkmen. Keterangan berbahasa Inggris melacak hidangan ini sampai masa Sasaniyah dan keterangan Persia mengatakan hal yang sama.
Perselisihan tentang tepung
Kedua keterangan itu tidak cocok, dan perbedaannya patut diketahui sebelum mencicipi dua samanu berdampingan. Resep yang ketat adalah gandum bertunas dan air. Yang lazim menambahkan tepung gandum utuh berikut dedaknya — sebuah sumber Persia menyebut satu kilogram gandum berbanding empat kilogram tepung — yang membuat pastanya mengental jauh lebih cepat. Artikel berbahasa Inggris terus terang soal harganya: tepung membuat rasanya 'agak pahit dan kurang manis'.
Jadi samanu yang encer dan sedikit pahit bukanlah samanu yang gagal. Itu resep yang satunya.
Di antara yang tujuh
Di meja Nowruz ada tujuh benda yang namanya berawal dengan huruf Persia sin: sabzeh, tunas hijau; samanu; senjed, buah zaitun-Rusia kering; serkeh, cuka; seeb, apel; seer, bawang putih; dan somagh, sumak. Enam di antaranya ditanam, dibeli atau dipetik. Samanu adalah yang harus dimasak, dan satu-satunya di meja itu yang menuntut satu malam dan beberapa orang.
Iran punya tempat-tempat yang terkenal karenanya. Daraq, di Khorasan Utara, menggelar festival samanu tempat ia dimasak di udara terbuka dalam kuali tembaga; Borujerd di Lorestan disebut ibu kota samanu negeri itu dan mengeluarkan sekitar enam ratus kilogram sehari sepanjang Esfand, bulan terakhir tahun Persia. Di pasar pekan-pekan itu ia dijual timbang, diciduk dengan gayung, dan masih akan ada di meja ketika tiga belas hari itu berlalu.
Kapan disantap
Saat Nowruz, dan pada pekan-pekan bulan Esfand sebelumnya. Dimasak pada hari-hari menjelang tahun baru dan pastanya awet, sehingga satu toples yang diberikan pada Maret masih dimakan lama sesudahnya.
Di mana Anda akan menemuinya
- Sebuah halaman atau balai pada hari-hari menjelang Nowruz, mengelilingi kuali tembaga yang diaduk bergantian oleh beberapa orang.
- Festival samanu di Daraq, Khorasan Utara, tempat memasaknya dilakukan di ruang terbuka dan dalam jumlah besar.
- Borujerd di Lorestan, yang membuatnya lebih banyak daripada di mana pun di Iran — sekitar enam ratus kilogram sehari sepanjang Esfand.
- Pasar mana pun pada pekan-pekan terakhir musim dingin, tempat ia dijual timbang dan dicidukkan ke dalam wadah. Tajrish di Teheran salah satunya.
- Meja haft-sin itu sendiri, dalam mangkuk kecil, tempatnya duduk selama tiga belas hari tahun baru.
Atlas ini menyebut momen dan jenis tempat, bukan restoran tertentu. Kami tidak bisa menilai sebuah dapur dari sini, dan rekomendasi yang tak dapat kami periksa lebih buruk daripada tidak ada.
Apa isinya
- Gandum bertunas. Dalam versi paling ketat inilah seluruh hidangannya — gandum bertunas dan air, tidak ada yang lain.
- Tepung gandum utuh berikut dedaknya, dalam versi yang lazim. Satu takaran Iran adalah satu kilogram gandum berbanding empat kilogram tepung.
- Air, sangat banyak, menguap habis selama sepuluh sampai lima belas jam.
- Kenari, dilempar utuh menjelang akhir oleh seseorang yang memanjatkan harapan.
Di meja makan
Perlu diketahui
- Ia dimasak beramai-ramai dan dibagikan. Bila tetangga datang membawa mangkuk, mangkuk itu tidak pulang kosong.
- Semua yang berada di sisi kuali mendapat giliran memegang dayung. Berdiri berjam-jam menonton tanpa mengaduk akan terlihat.
- Cicipilah bila ditawari, sekalipun tidak lapar. Yang ditawarkan adalah berkah, bukan makanan.
Hindari
- Jangan menyebutnya halva. Halva dibuat dari tepung, gula dan lemak dalam satu sore; ini dibuat dari gandum dan waktu.
- Jangan menanyakan berapa gulanya. Tidak ada, dan separuh kesenangannya adalah menjelaskan itu.
- Jangan mencarinya di bulan Juli. Ia milik akhir musim dingin, dan di luar musim tidak dibuat.
Sumber
Entri ini ditulis berdasarkan sumber-sumber berikut.
- Culture of Sumanak/Sumalak cookingUNESCO · diakses 29 September 2026
- SamanuWikipedia · diakses 29 September 2026
- سمنوویکیپدیای فارسی · diakses 29 September 2026
- Haft-sinWikipedia · diakses 29 September 2026
Disantap pada
Nowruz
نوروز
Nowruz, “hari baru”, adalah Tahun Baru Iran. Ia dimulai pada ekuinoks Maret, ketika keluarga berkumpul mengelilingi meja Haft-sin untuk menanti saat persis bergantinya tahun, dan membuka dua pekan kunjungan, santapan, serta hari-hari di alam terbuka.
21 Maret 2027Dihitung