萨马努

自己变甜的麦子

萨马努是用发芽的麦子做成的深色甜膏。麦子先泡水，摊开，让它发芽——先在水里泡一天，再过两三天抽出芽来——这些芽，波斯语叫萨布泽，洗净、捣碎、压出汁水。汁水下锅久熬，熬到浓稠如深色焦糖。

了不起的地方在于：里头不放任何甜的东西。联合国教科文组织的申报文件和波斯文的说法在用料上一致：麦芽、水，以及大多数厨房里会加的面粉。最严格的做法里没有糖、没有蜜、没有枣——英文的说法称其“完全由发芽的麦子和水制成，别无其他配料”——而成品比多数放了糖的东西还甜。

整件事要将近一周。泡发和出芽占去数日；单是熬煮就要十到十五个小时，所以人们从傍晚起锅。

守着大锅的一夜

因为不能撒手，也就不会一个人熬。传统的做法是一群妇女围着锅坐上整夜，轮流执桨，等轮到自己时就唱歌。教科文组织的描述里，不属于烹煮的部分归男人——生火、搬重物——搅动、唱歌和跳舞归女人。还有专门的唱词：萨马努滚着我们搅着，别人都睡了我们敲着鼓。

临近收尾，有人一边许愿一边把整颗核桃放进锅里。第二天早上，趁热送到邻居、亲戚和朋友家。

二〇二五年十二月，教科文组织将苏马纳克／苏马拉克的烹制文化列入《人类非物质文化遗产代表作名录》。申报国是塔吉克斯坦，而文件所述的做法遍及大伊朗与中亚，名字彼此相近——波斯语的萨马纳克和萨马努，塔吉克语的苏马纳克，乌兹别克语的苏马拉克，吉尔吉斯语的叙莫洛克，哈萨克语与土库曼语的叙梅莱克。英文的说法把这道食物追溯到萨珊时期，波斯文的说法也是如此。

关于面粉的分歧

两种说法对不上，而在并排尝两碗之前，知道这点是有用的。严格的方子只有麦芽和水。常见的方子加带麸的全麦粉——一份波斯文资料给的是一公斤麦子配四公斤面粉——这样膏体稠得快得多。英文的文章把代价说得很直白：加了面粉，味道会“略带苦味，也没那么甜”。

所以一碗稀而微苦的萨马努并不是失败之作，它是另一种方子。

七样之中

诺鲁孜的桌上摆着七样名字以波斯字母西恩开头的东西：萨布泽，麦苗；萨马努；森杰德，晒干的沙枣；塞尔凯，醋；西卜，苹果；西尔，大蒜；索马格，漆树粉。其中六样是种的、买的或摘的。萨马努是那一样必须熬出来的，也是桌上唯一需要一整夜和好几个人的。

伊朗有几处以它闻名。北呼罗珊的德拉格办萨马努节，在露天用铜锅熬；洛雷斯坦的布鲁杰尔德被称作全国的萨马努之都，在波斯历最后一个月埃斯凡德里每天产出约六百公斤。那几周的巴扎上，它按重量舀卖，等十三天过完，它还在桌上。