Саману

Пшеница, которая сама становится сладкой

Саману — сладкая тёмная паста из пророщенной пшеницы. Пшеницу замачивают, рассыпают и оставляют прорастать — день в воде, потом два-три дня, пока не проклюнутся ростки, — и ростки, по-персидски сабзе, моют, толкут и отжимают ради сока. Этот сок варят, очень долго, пока он не загустеет до цвета тёмной карамели.

Удивительно тут то, что ничего сладкого внутрь не кладут. Досье ЮНЕСКО и персидские описания сходятся в составе: пророщенная пшеница, вода и в большинстве кухонь мука. Ни сахара, ни мёда, ни фиников в строгом варианте, который английское описание называет сделанным «целиком из пророщенной пшеницы и воды, без каких-либо других составляющих», — и выходит слаще большинства того, в чём сахар есть.

Всё дело занимает почти неделю. Замачивание и проращивание идут днями; сама варка — от десяти до пятнадцати часов, поэтому её начинают вечером.

Ночь у котла

Оставить его нельзя, поэтому и варят не в одиночку. Традиционная форма — круг женщин, которые сидят вокруг котла всю ночь и сменяют друг друга у весла, распевая, пока ждут своей очереди. В описании ЮНЕСКО мужчинам достаётся то, что не есть варка, — развести огонь, перенести тяжёлое, — а женщинам мешать, петь и танцевать. Есть и куплет на это: саману кипит, а мы мешаем, и все спят, пока мы бьём в бубен.

Ближе к концу кто-нибудь опускает в котёл целые грецкие орехи, загадывая желание. Утром, ещё тёплым, его разносят соседям, родне и друзьям.

В декабре 2025 года ЮНЕСКО внесла культуру приготовления суманака и сумалака в Репрезентативный список. Досье подал Таджикистан, а практика, которую оно описывает, идёт через весь Большой Иран и Центральную Азию под рядом родственных имён: саманак и саману по-персидски, суманак по-таджикски, сумалак по-узбекски, сюмёлёк по-киргизски, сюмелек по-казахски и по-туркменски. Английское описание возводит блюдо к сасанидскому времени, персидское говорит то же.

Спор о муке

Два описания не сходятся, и разницу стоит знать, прежде чем пробовать два саману подряд. Строгий рецепт — пророщенная пшеница и вода. Обычный добавляет цельнозерновую муку с отрубями — персидский источник даёт килограмм пшеницы на четыре килограмма муки, — и паста густеет гораздо быстрее. Английская статья прямо говорит о цене: мука делает вкус «чуть горьковатым и менее сладким».

Значит, жидковатое и слегка горчащее саману — не испорченное. Это другой рецепт.

Среди семи

На новрузском столе стоят семь вещей, названия которых начинаются с персидской буквы син: сабзе, ростки; саману; сенджед, сушёный лох; серке, уксус; себ, яблоко; сир, чеснок; и сомак, сумах. Шесть из них растят, покупают или срывают. Саману — то, что надо сварить, и единственное на столе, чему нужны ночь и несколько человек.

В Иране есть места, известные именно им. В Дараке, Северный Хорасан, проходит праздник саману, где варят под открытым небом в медных котлах; Боруджерд в Лурестане называют саманной столицей страны, и он выдаёт около шестисот килограммов в день весь эсфанд, последний месяц персидского года. На базарах этих недель саману продают на вес, разливая половником, и оно ещё будет на столе, когда тринадцать дней кончатся.