Songpyeon

Un petit gâteau de riz plié en demi-lune et cuit à la vapeur sur un lit d'aiguilles de pin, qui l'empêchent de coller, le parfument et retardent qu'il tourne. La forme est voulue — une pleine lune ne peut que décroître, une demi-lune est encore en train de se remplir.

Une demi-lune, exprès

Le songpyeon est un petit gâteau de riz coréen — un tteok — en forme de demi-lune. La pâte est de la farine de riz pétrie avec du sel et de l'eau chaude jusqu'à devenir lisse ; on aplatit un morceau dans la paume, on pose une cuillerée de garniture au milieu et on presse les bords ensemble en croissant.

La forme est un argument. Les anciens Coréens tenaient qu'une pleine lune, étant pleine, ne peut que décroître, tandis qu'une demi-lune est encore en chemin vers son plein — la demi-lune est donc la forme de l'abondance et de la prospérité à venir. Il y a une seconde histoire, sous le règne du roi Uija de Baekje, où apparaît une tortue portant une inscription qui dit Silla est demi-lune, entendue comme signifiant que l'avenir de Silla était encore devant lui.

Une croyance est attachée au façonnage : qui forme un beau songpyeon rencontrera un bon conjoint, ou aura un bel enfant. Comme on plie les songpyeon à la main et en quantité la veille du Chuseok, toute la maisonnée s'y mettant, cela se dit beaucoup.

Les aiguilles de pin

Song, c'est le pin. Les gâteaux sont posés sur des aiguilles de pin dans le cuit-vapeur et cuisent vingt à trente minutes, et les aiguilles font trois choses à la fois : elles empêchent les gâteaux de coller au panier et entre eux, elles donnent au riz un parfum résineux qu'il ne peut obtenir autrement, et — le pin dégageant de grandes quantités de phytoncide, qui tue les germes — elles aident à ce que les gâteaux ne s'abîment pas. On les retire avant de manger.

Riz nouveau, et une date plus ancienne

Au Chuseok, les gâteaux faits avec le premier riz de la récolte portent un nom à eux, oryeo songpyeon, et ce sont ceux-là qu'on offre aux ancêtres le matin de la fête et qu'on porte sur les tombes. L'ensemble est une action de grâce pour une récolte, et l'on dit du gâteau qu'il figure la lune et les vœux, d'où l'habitude de formuler ses vœux en le faisant et en le mangeant.

Ce ne fut pas toujours une nourriture d'automne. Le Dongguk Sesigi rapporte qu'on faisait du songpyeon dans les villages agricoles le quinzième jour du premier mois lunaire — l'autre pleine lune de l'année, à la fin de l'hiver. C'est son attachement au Chuseok qui a survécu.

Chaque province autrement

Séoul fait l'osaek songpyeon, petit et en cinq couleurs, et les couleurs sont de la nourriture : la cannelle pour le brun, la fraise ou le sirop d'omija pour le rose, l'armoise pour le vert, les graines de gardénia pour le jaune.

Le Chungcheong sèche le potiron, le réduit en poudre et l'incorpore à la farine. Le Gangwon en fait à la pomme de terre et au gland, plats, avec les stries laissées par les doigts qui les ont pressés. Le Gyeongsang les fait plus gros que partout ailleurs et y met des feuilles de ramie bouillies. Le Jeolla mélange de l'amidon d'arrow-root à la farine de riz et fait des songpyeon-fleurs aux teintures naturelles. Jeju les farcit de pois sucrés et laisse le centre concave, comme un cratère de volcan. En Corée du Nord, il en existe un en forme de coquillage, fourré de sésame, de sucre et de sauce de soja.

Où vous le rencontrerez

Une table de cuisine la veille du Chuseok, toute la famille à les façonner, parce qu'une seule personne n'en plierait pas assez.

Le rite ancestral du matin de Chuseok, et les tombes, où l'on dépose ceux faits avec les premiers riz nouveaux.

Séoul, pour les petits osaek songpyeon à cinq couleurs.

Les provinces, qui font chacune autrement — le potiron dans le Chungcheong, la pomme de terre et le gland dans le Gangwon, les pois sucrés à Jeju.

L’atlas nomme des occasions et des types de lieux, jamais un restaurant précis. Nous ne pouvons pas juger une cuisine d’ici, et une recommandation invérifiable vaudrait moins que rien.

Ce qu’il contient

De la farine de riz, pétrie avec du sel et de l'eau chaude jusqu'à devenir lisse.

Une garniture de sésame grillé, de châtaignes, de pâte de haricot rouge, de soja, de dolique, de jujubes ou de miel.

Des aiguilles de pin, qui ne se mangent pas. Elles vont sous les gâteaux et entre eux dans le cuit-vapeur.

Pour la couleur, rien d'artificiel — l'armoise pour le vert, les graines de gardénia pour le jaune, la fraise ou l'omija pour le rose, la cannelle pour le brun.

À table

Bon à savoir

Faites-les avec d'autres. Le façonnage est l'occasion, et il se fait la veille plutôt que le jour même.
Formulez votre vœu en en pliant un. Le gâteau figure la lune, et c'est à cela que sert la lune.
Retirez les aiguilles de pin avant de manger. Elles ont fait leur travail dans le cuit-vapeur.

À éviter

Ne le façonnez pas en cercle entier. La demi-lune est tout le propos, et un rond dit le contraire.
Ne mangez pas les aiguilles de pin. Elles sont là pour le parfum, pour empêcher de coller et pour la conservation.
N'y voyez pas une seule recette. Ce qu'il y a dedans et la couleur changent selon la province et la maison.